Peru Recheado de Natal no Forno: Suculento e Tradicional
- Prep.
- 40 min
- Total
- 3 h 40 min
- pessoas
- 10
- Calorias
- 540 kcal
- Dificuldade
- Médio
Se a noite de 24 de dezembro pertence ao bacalhau e ao polvo, o almoço de dia 25 de dezembro pede um grande assado de forno no centro da mesa. O Peru Recheado de Natal é um clássico das famílias portuguesas desde o século XIX, quando os perus chegavam vivos às cidades nas vésperas das festas. O desafio é sempre o mesmo: como assar um peru inteiro para que as coxas fiquem bem cozinhadas sem que o peito fique seco e fibroso?
Esta receita resolve esse problema com duas técnicas infalíveis — a manteiga de ervas colocada debaixo da pele do peito e a cozedura em duas fases (tapado e depois destapado) — acompanhadas por um recheio bem português de broa de milho, castanhas, chouriço e maçã reineta.
Receita
Peru Recheado de Natal no Forno (Com Castanhas e Broa)
Peru de Natal assado no forno com pele dourada e peito suculento graças à manteiga de alho e ervas colocada sob a pele, acompanhado de um recheio português rico de castanhas, broa de milho, chouriço, miúdos e maçã.
Ingredientes
Para o peru e marinada
Para o recheio português de castanhas e broa
Preparação
Temperar de véspera e manteiga sob a pele
- 1Na véspera (dia 24), misture o alho esmagado com o sal grosso, o pimentão-doce, a pimenta preta, o sumo de laranja, o sumo de limão, o vinho branco e metade do vinho do Porto. Esfregue o peru por dentro e por fora com esta vinha-d'alhos, junte o louro e deixe marinar no frigorífico durante 12 a 24 horas, virando-o a meio.
- 2No dia de Natal, retire o peru do frio 1 hora antes de assar e seque a pele com papel de cozinha. Misture a manteiga amolecida com tomilho e alecrim picados, levante cuidadosamente a pele do peito com os dedos (sem a rasgar) e espalhe metade da manteiga diretamente sobre a carne do peito e o restante por fora da pele.
Fazer o recheio e assar no forno
- 3Numa frigideira larga, aqueça o azeite e salteie o chouriço, o bacon e os miúdos do peru bem picados durante 5 minutos. Junte a cebola e deixe alourar mais 5 minutos.
- 4Adicione os cubos de maçã reineta, as castanhas partidas e o restante vinho do Porto. Envolva o miolo de broa de milho esfarelado, mexa durante 3 minutos até ficar húmido e aromático e retire do lume.
- 5Recheie a cavidade do peru sem calcar em excesso (para o ar quente circular), feche a abertura com palitos ou fio de cozinha e ate as pernas. Coloque o restante recheio num pequeno recipiente de barro ao lado.
- 6Disponha o peru numa assadeira funda, regue com a marinada coada, cubra folgadamente com folha de alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC durante 2 horas.
- 7Retire o papel de alumínio, regue o peru com os sucos do fundo do tabuleiro de 20 em 20 minutos e deixe assar destapado durante mais 45 a 60 minutos, até a pele ficar bem estaladiça e dourada.
- 8Deixe o peru repousar fora do forno durante 20 a 25 minutos, coberto levemente com alumínio, antes de trinchar à mesa.
Como Garantir que o Peru de Natal Não Fica Seco
O peito do peru é uma carne muito magra que cozinha mais depressa do que as pernas. Para que chegue à mesa suculento e fácil de trinchar:
- Manteiga sob a pele do peito: Descolar delicadamente a pele do peito com as costas de uma colher ou com os dedos e introduzir manteiga temperada cria uma reserva de gordura que vai regando as fibras da carne de dentro para fora durante as 3 horas de forno.
- Assar tapado nas primeiras 2 horas: O papel de alumínio mantém o vapor da marinada de vinho branco e laranja à volta da ave, cozinhando a carne de forma uniforme sem queimar a pele. Só nos últimos 45 a 60 minutos se retira o alumínio para dourar.
- O repouso obrigatório de 20 minutos: Nunca trinche o peru acabado de sair do forno. Durante os 20 minutos de repouso, os sucos redistribuem-se pelas fibras e as fatias de peito saem inteiras e húmidas.
O antigo costume de «embebedar» o peru
Nas receitas tradicionais portuguesas, havia o hábito de dar aguardente ou vinho do Porto ao peru antes da matança para amaciar a carne e apurar o sabor. Na cozinha moderna, conseguimos esse perfume juntando vinho do Porto (ou aguardente velha) diretamente na vinha-d’alhos e no salteado do recheio de broa e castanhas.
Acompanhamentos para o Almoço de Dia 25
Sirva o peru rodeado de Batatas Assadas no Forno Estaladiças, grelos salteados e, se quiser reforçar a guarnição de inverno, experimente também o nosso Arroz de Castanhas ou um aveludado Creme de Castanhas como entrada.
Perguntas Frequentes
Quanto tempo demora a descongelar um peru de 4 kg?
No frigorífico (a forma mais segura e que preserva a suculência da carne), conte 24 horas por cada 2 kg de peso. Um peru de 4 kg deve passar do congelador para a prateleira inferior do frigorífico na manhã de dia 22 de dezembro, para poder ser temperado no dia 23 ou 24.
Que quantidade de peru devo calcular por pessoa?
Como o peru inteiro tem bastante osso na carcaça, calcule cerca de 400 g de peso bruto por pessoa. Um peru de 4 kg serve confortavelmente 8 a 10 pessoas e ainda deixa sobras para sandes ou empadão no dia 26.
Posso assar apenas perna ou peito de peru com este mesmo tempero?
Sim. Se a família for mais pequena, use uma perna de peru inteira (1,2 kg a 1,5 kg) com a mesma marinada e manteiga de ervas, reduzindo o tempo total de forno para 1 hora e 30 minutos, e asse o recheio de broa e castanhas num tabuleiro de barro à parte durante os últimos 30 minutos.
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