Lampreia de Ovos Conventual: Receita Tradicional de Natal
- Prep.
- 1 h
- Total
- 1 h 40 min
- fatias
- 14
- Calorias
- 360 kcal
- Dificuldade
- Difícil
A Lampreia de Ovos Conventual é a peça mais escultural e solene da mesa de Natal portuguesa. Nascida no século XVI nos conventos femininos de Coimbra (Mosteiro de Santa Clara e Mosteiro de Celas), de Aveiro, de Tentúgal e de Portalegre — onde as freiras recebiam lampreias do rio Mondego e do Vouga como pagamento de foros e recriavam o seu formato em açúcar, gemas e amêndoa para oferecer aos benfeitores na época festiva — continua a ser o centro das atenções nas pastelarias históricas de Lisboa, Coimbra e Porto durante todo o mês de dezembro.
Por detrás do aspeto digno de vitrina, a técnica junta três preparações clássicas da nossa doçaria conventual que já conhece das Trouxas de Ovos e dos Ovos Moles de Aveiro: fios de ovos na base, recheio de doce de ovos com amêndoa no centro e uma capa de gema cozida e tostada no forno.
Receita
Lampreia de Ovos Conventual de Natal
A peça mais aparatosa da doçaria conventual natalícia portuguesa (Coimbra, Aveiro, Lisboa e Portalegre): uma lampreia moldada com fios de ovos, doce de ovos e amêndoa, banhada em calda e corada no forno com glacê real e cerejas cristalizadas.
Ingredientes
Para os fios de ovos e trouxas da base
Para o recheio de doce de ovos e amêndoa
Para o glacê e decoração da lampreia
Preparação
Cozer os fios de ovos e o doce de amêndoa
- 1Leve ao lume um tacho largo com os 750 g de açúcar, os 400 ml de água e a casca de limão. Deixe ferver até atingir o ponto de fio forte (107 ºC).
- 2Passe metade da mistura de 30 gemas + 2 claras pelo funil próprio de fios de ovos sobre a calda a ferver, em movimentos circulares. Retire os fios de ovos com uma escumadeira após 30 segundos, passe por água fria e deixe escorrer num passador.
- 3Com a restante metade das gemas, deite colheres grandes na calda a ferver para formar discos finos (como para trouxas de ovos), virando-os após 1 minuto e escorrendo-os.
- 4Coe a calda que restou no tacho, junte os 200 g de amêndoa moída e a canela, deixe amornar 5 minutos e envolva as 8 gemas extra. Leve a lume brando durante 5 minutos, mexendo sempre até obter um doce de ovos e amêndoa espesso que se despegue do fundo. Deixe arrefecer.
Moldar a lampreia e corar no forno
- 5Pré-aqueça o forno a 200 ºC (com grelhador superior). Sobre um prato de ir ao forno forrado com folha de obreia (hóstia), disponha uma base de fios de ovos em forma de S ou meia-lua curvada, imitando o corpo de uma lampreia (mais larga na cabeça e afilada na cauda).
- 6Cubra os fios de ovos com o doce de amêndoa e ovos, moldando o dorso arredondado com uma espátula humedecida. Envolva o corpo com os discos de gema cozida para formar uma pele lisa e dourada.
- 7Pincele com mais uma gema batida e um pouco de calda e leve ao forno bem quente durante 8 a 10 minutos apenas até a superfície ficar dourada e tostada nas arestas.
- 8Deixe arrefecer completamente. Bata a clara com o açúcar em pó e as gotas de limão até obter glacê real firme, coloque num saco de pasteleiro de bico fino e desenhe as pintas brancas e as sete guelras laterais. Decore os olhos e a boca com cereja cristalizada e rodeie a travessa com os restantes fios de ovos.
A Origem Conventual: Porque Tem a Forma de uma Lampreia?
Nos mosteiros de Santa Clara de Coimbra e de Jesus de Aveiro, a lampreia pescava-se entre janeiro e a Quaresma, mas na noite da Consoada as freiras moldavam “lampreias doces” recorrendo aos três ingredientes que nunca faltavam na despensa conventual: gemas de ovo (sobrantes das claras usadas para engomar os hábitos e clarificar o vinho), açúcar do Brasil e amêndoa do Algarve e do Douro.
Existem duas escolas tradicionais em Portugal:
- Escola de Coimbra e das Beiras: Moldada quase exclusivamente com fios de ovos, placas de trouxas de ovos e doce de ovos puro, com um sabor mais intenso a gema e calda de limão.
- Escola de Lisboa e do Alentejo (Esta Receita): Combina os fios de ovos e as placas de gema com um interior estruturado de amêndoa moída e doce de ovos, o que facilita imenso a moldagem em casa sem precisar de forma metálica de lampreia.
3 Dicas para Fazer Lampreia de Ovos em Casa Sem Forma
- Passe as gemas por um passador fino (sem esmagar): Para que os fios de ovos saiam contínuos do funil e não entupam os bicos, rasgue a película das gemas com uma faca e deixe-as escorrer naturalmente através de uma rede fina.
- Dê o ponto certo ao doce de amêndoa: O interior que dá volume ao dorso da lampreia deve ficar consistente como a massa das Broas Castelares depois de arrefecer, para poder esculpir a cabeça e a cauda com as mãos.
- Sabe melhor 24 horas depois: Prepare a sua Lampreia de Ovos nos dias 22 ou 23 de dezembro. Um dia de repouso funde a humidade da calda entre os fios de ovos e o recheio de amêndoa.
Perguntas Frequentes
Como fazer fios de ovos se não tiver o funil próprio?
Se não tiver o funil de 3 ou 5 bicos de pastelaria, pode usar um saco de pasteleiro descartável cortando a ponta com uma abertura milimétrica (1 mm) ou uma garrafa de plástico de molho com bico muito fino.
Quantas pessoas serve uma Lampreia de Ovos?
Como é um doce conventual muito concentrado em gemas e açúcar, corta-se em fatias finas de 1,5 cm: uma lampreia desta receita (cerca de 900 g a 1 kg) serve confortavelmente 12 a 16 pessoas na mesa de Natal.
Como conservar a Lampreia de Ovos até ao Ano Novo?
Mantenha-a sob uma campânula de vidro ou caixa alta em local fresco e seco (ou na prateleira menos fria do frigorífico se a casa estiver muito aquecida). Conserva-se impecável durante 7 dias.
