Azevias de Grão de Natal: Receita Tradicional Estaladiça
- Prep.
- 45 min
- Total
- 1 h 20 min
- unidades
- 20
- Calorias
- 225 kcal
- Dificuldade
- Médio
As Azevias de Grão são uma das joias da doçaria de Natal do Alentejo, do Ribatejo e da Estremadura. Batizadas com o nome do peixe chato da nossa costa pelo seu formato alongado em meia-lua, distinguem-se pela harmonia perfeita entre uma massa finíssima e empolada, aromatizada com azeite virgem extra, sumo de laranja e aguardente, e um recheio rico, húmido e aveludado de doce de grão-de-bico, gemas, amêndoa, canela e fios de chila.
Tal como acontece com as Filhoses de Natal Tradicionais, as azevias são tradicionalmente tendidas e fritas nos dias 22 ou 23 de dezembro, pois conservam a sua crocância durante toda a semana festiva.
Receita
Azevias de Grão de Natal Tradicionais
Doce conventual e natalício emblemático do Alentejo, Ribatejo e Estremadura: meias-luas de massa finíssima com azeite e aguardente, recheadas com doce de grão-de-bico aveludado, amêndoa, canela, limão e chila, fritas até empolarem e passadas por açúcar e canela.
Ingredientes
Para a massa tenra
Para o recheio de doce de grão
Para fritar e polvilhar
Preparação
Preparar o recheio de grão
- 1Esfregue o grão-de-bico cozido num pano limpo para soltar as peles transparentes e reduza-o a puré muito liso num processador ou passe-vite.
- 2Num tacho, leve ao lume os 300 g de açúcar com os 120 ml de água e deixe ferver durante 3 a 4 minutos até obter uma calda em ponto de pérola fraco (105 ºC).
- 3Junte o puré de grão, a amêndoa moída, o doce de chila, a canela e a raspa de limão à calda, mexendo sempre em lume brando até obter uma pasta homogénea.
- 4Retire do lume, deixe amornar 5 minutos e envolva as 5 gemas batidas. Volte a levar a lume brando durante 4 a 5 minutos, mexendo vigorosamente até o creme engrossar e fazer estrada no fundo do tacho. Deixe arrefecer completamente num prato raso.
Amassar, tender e fritar
- 5Numa taça larga, coloque a farinha com o sal, abra uma cavidade ao centro e verta o azeite morno, a manteiga derretida, a aguardente e o sumo de laranja.
- 6Adicione a água morna aos poucos e amasse sobre a bancada durante 8 a 10 minutos até obter uma bola muito elástica e lisa. Envolva em película aderente e deixe repousar 45 minutos à temperatura ambiente.
- 7Estenda a massa com o rolo (ou máquina de massa) sobre a bancada até obter tiras quase transparentes com 1 a 1,5 mm de espessura.
- 8Disponha colheres de sopa cheias de recheio frio ao longo da tira, deixando 4 cm entre cada porção. Humedeça a borda com água, dobre a massa sobre o recheio expulsando o ar e corte em meia-lua com uma carretilha.
- 9Frite as azevias em óleo a 170 ºC durante 2 minutos de cada lado, regando o topo com uma colher de óleo quente para a massa criar bolhas estaladiças. Escorra em papel absorvente e passe-as mornas por açúcar e canela.
Azevias de Grão, Batata-Doce ou Chila: Qual Escolher?
A mesma massa estaladiça desta receita serve de base às três grandes variantes regionais das azevias portuguesas:
| Variante | Região de Eleição | Como Adaptar o Recheio |
|---|---|---|
| Azevias de Grão (Esta Receita) | Alto Alentejo (Elvas, Portalegre, Évora) e Ribatejo | Puré de grão sem pele ligado com calda de açúcar, amêndoa moída, gemas, canela, limão e chila. |
| Azevias de Batata-Doce | Setúbal (Azeitão), Baixo Alentejo e Algarve | Substitua os 350 g de grão por 400 g de batata-doce assada e reduzida a puré, aromatizando com raspa de laranja e canela. |
| Azevias de Chila e Amêndoa | Doçaria Conventual (Évora e Coimbra) | Use 300 g de doce de chila bem escorrido, 150 g de amêndoa moída e 5 gemas na calda de açúcar. |
O Segredo da Massa Que Empola Sem Absorver Óleo
- Tire a pele ao grão-de-bico: Demora apenas 5 minutos a esfregar o grão cozido num pano limpo para soltar as cascas, mas faz uma diferença abismal na textura: o recheio fica sedoso como um doce de ovos conventual, sem qualquer granulado.
- Dê descanso à massa: Não tente esticar a massa logo após amassar. Os 45 minutos de repouso permitem que o glúten relaxe para conseguir abrir tiras de 1 mm sem que a massa encolha.
- Use a máquina de massa se tiver muitas para fazer: Se vai preparar duas ou três dúzias de azevias para a família, passar a massa pelos rolos da máquina de fazer massa fresca (até ao nível 5 ou 6) garante uma espessura milimétrica e uniforme em metade do tempo.
Perguntas Frequentes
Porque é que as azevias abrem durante a fritura?
As azevias abrem por dois motivos: se ficar ar preso dentro da meia-lua ao fechar ou se o recheio ainda estiver morno ou demasiado líquido. Certifique-se de que o recheio está completamente frio e firme, pincele uma película mínima de água na união e pressione bem os rebordos antes de passar a carretilha.
Com que antecedência posso fazer as azevias para o Natal?
O recheio de grão pode ser preparado com 3 a 4 dias de antecedência e guardado no frigorífico. As azevias podem ser fritas nos dias 22 ou 23 de dezembro: guardadas numa caixa hermética forrada com papel vegetal, mantêm-se estaladiças durante 5 a 6 dias.
Porque se chamam azevias?
O nome vem da semelhança do formato alongado e achatado deste pastel frito com o peixe azevia (um peixe chato da família do linguado muito comum na costa portuguesa).
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