A Encharcada (original do Convento de Santa Clara em Évora) é a essência pura e sem adornos da doçaria conventual. Trata-se de uma verdadeira bomba deliciosa, e o nome é literal: os ovos são servidos encharcados numa densa e aromática calda de açúcar, muitas vezes levada ao forno no final para queimar a superfície com canela.
Origem e História
A doçaria conventual do Alentejo originou vários clássicos, mas poucos tão diretos quanto a Encharcada. Inventada no Convento de Santa Clara, utiliza o excedente brutal de gemas (as claras eram usadas para engomar hábitos ou clarificar vinhos). Tornou-se num dos maiores tesouros gastronómicos da região e um marco indissociável da mesa festiva alentejana.
Ingredientes Principais e Substituições
Para a autêntica Encharcada, precisa apenas de gemas (muitas gemas, por vezes com 1 ou 2 ovos inteiros para ligar), açúcar e água para a calda, aromatizada levemente com canela e casca de limão. Não há substituições autênticas possíveis para as gemas e o açúcar, mas pode enriquecer o sabor com um toque de amêndoa ou vinho do Porto, consoante a preferência.
Dicas de Ouro
O processo parece mágico: os ovos são deitados numa frigideira com calda de açúcar a ferver e vão-se virando para o centro para formarem nuvens que absorvem a calda. O segredo é nunca mexer como se fossem ovos mexidos; empurre os ovos com cuidado. Polvilhe bem com canela e leve ao forno num recipiente de barro para tostar. Descubra outras sobremesas incríveis aqui.
Perguntas Frequentes (FAQ)
Como conservar a Encharcada?
Devido à alta quantidade de ovos e ao açúcar (que atua como conservante), conserva-se no frigorífico até 4 ou 5 dias, num recipiente hermético.
INGREDIENTES
- 500g de Açúcar
- 2,5 dl de Água
- 15 Gemas + 3 Ovos inteiros (há quem use apenas gemas, ou 20 gemas, esta proporção ajuda à consistência)
- 1 pau de Canela e 1 casca fina de Limão (sem parte branca)
- Canela em pó (para polvilhar e queimar no topo)
MODO DE PREPARAÇÃO
- Numa frigideira larga ou num tacho largo (é essencial que o fundo tenha área suficiente), coloque o açúcar, a água, o pau de canela e a casca de limão.
- Leve a lume brando, sem mexer, e deixe ferver até a calda atingir o "ponto de pérola" (108ºC, a calda deve correr em fio espesso, formando uma pérola lenta na extremidade da colher, ou as bolhas começarem a rebentar lenta e densamente à superfície). Não deixe passar deste ponto para caramelo!
- Enquanto a calda ferve, passe as gemas e os ovos inteiros por um passador de rede para uma taça e bata-os ligeiramente (apenas para desfazer bem, não crie espuma).
- Mantenha a frigideira com a calda a ferver suavemente. Com a ajuda de um fio ou vertendo lentamente da taça, deixe cair os ovos no centro da calda.
- Com uma escumadeira de rede, comece rapidamente a empurrar as partes cozidas dos ovos dos bordos para o centro. Eles vão coagular e formar pedaços irregulares e esponjosos que absorvem a calda. Continue a empurrar os ovos para o centro suavemente para não se desfazerem completamente, deixando cozer cerca de 10 a 15 minutos na calda.
- Com a escumadeira, retire cuidadosamente a massa de ovos cozida (deixando a casca de limão e o pau de canela) e coloque numa travessa funda de barro ou pirex (não pressione os ovos!).
- A calda que sobrar na frigideira deve ser vertida por cima dos ovos na travessa (a encharcada nunca deve ser seca, daí o seu nome).
- Polvilhe toda a superfície generosamente com canela em pó.
- O toque final (Opcional mas clássico): Leve a travessa ao grill do forno no máximo (ou use um maçarico culinário) por brevíssimos minutos, apenas até a canela da superfície tostar/ferver ligeiramente. Sirva muito bem fria.