No Alentejo interior, onde o peixe fresco era outrora escasso, o cação (uma espécie de pequeno tubarão, vendido salgado ou seco) tornou-se a base de um dos pratos mais emblemáticos da região: a Sopa de Cação.
Origem e História
Um prato exímio das longas planícies estivais do interior. Uma prova do génio de que sem mares por perto a cultura de conservas, e o peixe seco por mercadores fluviais que vinham no Rio e que viajavam pelo campo do sul trouxeram o cau00e7u00e3o para o pu00e3o e o caldo e do mar salgado num milagre, atrelado à inesgotu00e1vel vontade tu00edpica Alentejana de “embeber as fatias secas” sob algo.
Ingredientes Principais e Substituições
O Cau00e7u00e3o salgado (demolhado) em fatias, um imenso molho farfalhudo e gigante de bons coentros frescos sem piedade, dentes de alhos picados num caldo avinagrado leve de poeiras escuras engroçadas com um punhado forte de farinha diluida em base e azeite no fundo quente. Substituir o cau00e7u00e3o original por cau00e7ão de ultracongelau00e7u00e3o moderno pode valer menos no u00edmpeto do seu tom autu00eantico, mas u00e9 mais comumente adquirido e servido para poupar tempos ao demolhe e salgas extensas no processo actual caseiro de quem começa a fazer caldos com este toque do peixe fantu00e1stico.
Dicas de Ouro
O cau00e7u00e3o autêntico tem uma cartilagem ou pilar suave de osso (branca) sem espinhas finas de morte que incomodam, o que é esplendoroso para este estufar suave num nado atu00e9 o osso cair brando e todo absorver vinagres do refogar inicial da panela antes mesmo que junte todo o lu00edquido em massa caldosa da imensa farinha com que lhe confere um manto.
Perguntas Frequentes (FAQ)
Qual o erro mais temido ou frequente?
O aglomerar da farinha e criar inu00fameros grumos de bolinhas rijas e enfarinhadas no nu00e9ctar liso ou base líquida fina do Cau00e7u00e3o no fim. O segredo tem sido (para além das versu00f5es puras no alho mou00eddo e pilado na madeira em azeite com coentros inteiros) diluir uma colher boa desta farinha em u00e1gua muito bem até lisa para derramar em fio sobre as postas finais antes de arrefecer.
INGREDIENTES
- 800g de Cação em postas médias (fresco ou descongelado)
- 4 dentes de Alho
- 1 molho grande de Coentros frescos
- 1 dl de Azeite
- 2 colheres de sopa de Farinha de trigo
- 2 colheres de sopa de Vinagre de vinho branco
- Sal grosso q.b.
- Pão Alentejano duro fatiado finamente
- 1,5 Litros de Água
- 1 folha de Louro
MODO DE PREPARAÇÃO
- Lave as postas de cação e tempere com um pouco de sal. Reserve.
- Num almofariz, pise muito bem os dentes de alho com sal grosso e grande parte dos coentros picados, até fazer uma pasta verde. (Pode usar a varinha mágica se não tiver almofariz).
- Num tacho médio, deite o azeite, a pasta de coentros e alho e a folha de louro. Leve a lume muito brando durante 1 minuto apenas para aquecer e libertar aromas (sem deixar o alho ganhar cor escura).
- Junte a farinha ao azeite e mexa vigorosamente com uma colher de pau ou vara de arames, deixando cozer a farinha por 1 minuto (como se fosse um roux).
- Adicione a água fria aos poucos, mexendo sempre sem parar para não criar grumos, até integrar toda a água. O caldo deve ficar ligeiramente opaco e aveludado.
- Deixe o caldo ferver suavemente durante 5 minutos.
- Introduza as postas de cação no caldo a ferver. O cação coze muito depressa (cerca de 8 a 10 minutos).
- Assim que o peixe estiver cozido (a carne ficar branca e opaca), adicione o vinagre e os restantes coentros frescos picados. Mexa suavemente, prove e retifique o sal e o vinagre se necessário. Desligue o lume.
- No fundo dos pratos fundos de sopa, coloque fatias finas de pão alentejano duro.
- Verta o caldo a ferver por cima do pão para o ensopar e disponha as postas de cação no topo. Deixe "abeberar" (ensopar) por um minuto antes de comer.