Numa frigideira larga ou num tacho largo (é essencial que o fundo tenha área suficiente), coloque o açúcar, a água, o pau de canela e a casca de limão.

Leve a lume brando, sem mexer, e deixe ferver até a calda atingir o "ponto de pérola" (108ºC, a calda deve correr em fio espesso, formando uma pérola lenta na extremidade da colher, ou as bolhas começarem a rebentar lenta e densamente à superfície). Não deixe passar deste ponto para caramelo!

Enquanto a calda ferve, passe as gemas e os ovos inteiros por um passador de rede para uma taça e bata-os ligeiramente (apenas para desfazer bem, não crie espuma).

Mantenha a frigideira com a calda a ferver suavemente. Com a ajuda de um fio ou vertendo lentamente da taça, deixe cair os ovos no centro da calda.

Com uma escumadeira de rede, comece rapidamente a empurrar as partes cozidas dos ovos dos bordos para o centro. Eles vão coagular e formar pedaços irregulares e esponjosos que absorvem a calda. Continue a empurrar os ovos para o centro suavemente para não se desfazerem completamente, deixando cozer cerca de 10 a 15 minutos na calda.

Com a escumadeira, retire cuidadosamente a massa de ovos cozida (deixando a casca de limão e o pau de canela) e coloque numa travessa funda de barro ou pirex (não pressione os ovos!).

A calda que sobrar na frigideira deve ser vertida por cima dos ovos na travessa (a encharcada nunca deve ser seca, daí o seu nome).

Polvilhe toda a superfície generosamente com canela em pó.

O toque final (Opcional mas clássico): Leve a travessa ao grill do forno no máximo (ou use um maçarico culinário) por brevíssimos minutos, apenas até a canela da superfície tostar/ferver ligeiramente. Sirva muito bem fria.