Name: Pudim Abade de Priscos
Prep time: 20 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: Portuguesa
Ingredients: Para o Caramelo:; 150 g Açúcar e umas gotas de água ou caramelo líquido de compra; Para o Pudim:; 400 g Açúcar; 4 dl Água; 50 g Toucinho Gordo de preferência entremeado de presunto de Chaves; 15 Gemas de Ovo; 1 Cálice de Vinho do Porto; Casca de 1 Limão e 1 Pau de Canela

Quem foi o Abade de Priscos

O pudim deve o nome ao padre Manuel Joaquim Machado Rebelo, abade da freguesia de Priscos, perto de Braga, no século XIX. Era um cozinheiro famoso no seu tempo, chamado a preparar banquetes para a nobreza e até para a família real. Este pudim é a receita que deixou e continua a ser um símbolo da doçaria do Minho.

Os ingredientes que fazem a diferença

Gemas: são 15. Passe-as por um passador de rede fina, para tirar a película e o cheiro a ovo.

Toucinho: uma fatia de toucinho gordo coze na calda e dá-lhe uma untuosidade especial. É retirado antes de juntar a calda às gemas, por isso o pudim não sabe a carne.

Vinho do Porto: perfuma o pudim e equilibra a doçura.

Calda em ponto de fio: cerca de 103 a 105 ºC. Sem termómetro, deixe cair a calda de uma colher: deve formar um fio que não se quebra facilmente.

Dicas para um pudim perfeito

Deixe a calda arrefecer: deve estar apenas morna quando a juntar às gemas, para estas não talharem.

Não bata demasiado as gemas. Envolva-as devagar, para não criar bolhas de ar.

Desenforme no dia seguinte. O pudim precisa de arrefecer completamente, de preferência de um dia para o outro no frigorífico, para não partir.

Preparação

1
Comece por preparar o caramelo, derretendo os 150g de açúcar numa frigideira. Verta-o imediatamente para uma forma de pudim com buraco no meio (forma metálica com tampa), espalhando bem o caramelo pelas paredes e pelo fundo. Reserve.
2
Num tacho, deite os 400g de açúcar, a água, a casca fina de limão, o pau de canela e a fatia de toucinho gordo.
3
Leve ao lume médio/forte sem mexer. Deixe ferver até atingir o "ponto de fio". Se tiver termómetro, são cerca de 103ºC a 105ºC. Sem termómetro, observe quando a calda, ao cair da colher, formar um fio contínuo que não quebra facilmente.
4
Desligue o lume. Retire a casca de limão, o pau de canela e o toucinho. Deixe a calda arrefecer até ficar morna (se deitar quente sobre os ovos, estes talham).
5
Numa taça, bata ligeiramente as 15 gemas juntamente com o Vinho do Porto. Atenção: apenas envolva com uma colher de pau ou vara de arames lenta, não bata demasiado para não criar muita espuma de ar no pudim.
6
Passe as gemas por um passador de rede fina para dentro de outra taça (isto retira a película das gemas e evita cheiro intenso a ovo).
Publicidade
7
Verta a calda de açúcar, em fio muito lento, sobre as gemas passadas, mexendo suavemente com a vara de arames até incorporar.
8
Deite o preparado para dentro da forma de pudim caramelizada e tape com a tampa da forma.
9
Numa panela de pressão (ou tacho normal com água até meia altura da forma), coza o pudim em banho-maria. Na panela de pressão bastam 20 a 25 minutos após começar a apitar. Num tacho normal, coza cerca de 50 minutos a 1 hora.
10
Retire a forma da panela com cuidado, e deixe arrefecer completamente (idealmente de um dia para o outro no frigorífico) antes de tentar desenformar, senão o pudim partir-se-á.
11
Desenforme, mergulhando a base da forma em água quente por uns segundos para o caramelo soltar, e vire para um prato fundo.

Perguntas frequentes

O pudim Abade de Priscos sabe a toucinho?

Não. O toucinho só coze na calda e é retirado antes de juntar as gemas. Dá untuosidade e brilho ao pudim, mas não sabor a carne.

Posso fazer o pudim sem toucinho?

Pode, mas deixa de ser o pudim original: fica um pudim de gemas mais simples, com menos brilho e uma textura diferente.

Posso cozê-lo na panela de pressão?

Pode. Com a forma bem tapada, bastam 20 a 25 minutos depois de a panela começar a apitar. Num tacho normal, em banho-maria, conte 50 minutos a 1 hora.