Comece por preparar o caramelo, derretendo os 150g de açúcar numa frigideira. Verta-o imediatamente para uma forma de pudim com buraco no meio (forma metálica com tampa), espalhando bem o caramelo pelas paredes e pelo fundo. Reserve.
Num tacho, deite os 400g de açúcar, a água, a casca fina de limão, o pau de canela e a fatia de toucinho gordo.
Leve ao lume médio/forte sem mexer. Deixe ferver até atingir o "ponto de fio". Se tiver termómetro, são cerca de 103ºC a 105ºC. Sem termómetro, observe quando a calda, ao cair da colher, formar um fio contínuo que não quebra facilmente.
Desligue o lume. Retire a casca de limão, o pau de canela e o toucinho. Deixe a calda arrefecer até ficar morna (se deitar quente sobre os ovos, estes talham).
Numa taça, bata ligeiramente as 15 gemas juntamente com o Vinho do Porto. Atenção: apenas envolva com uma colher de pau ou vara de arames lenta, não bata demasiado para não criar muita espuma de ar no pudim.
Passe as gemas por um passador de rede fina para dentro de outra taça (isto retira a película das gemas e evita cheiro intenso a ovo).
Verta a calda de açúcar, em fio muito lento, sobre as gemas passadas, mexendo suavemente com a vara de arames até incorporar.
Deite o preparado para dentro da forma de pudim caramelizada e tape com a tampa da forma.
Numa panela de pressão (ou tacho normal com água até meia altura da forma), coza o pudim em banho-maria. Na panela de pressão bastam 20 a 25 minutos após começar a apitar. Num tacho normal, coza cerca de 50 minutos a 1 hora.
Retire a forma da panela com cuidado, e deixe arrefecer completamente (idealmente de um dia para o outro no frigorífico) antes de tentar desenformar, senão o pudim partir-se-á.
Desenforme, mergulhando a base da forma em água quente por uns segundos para o caramelo soltar, e vire para um prato fundo.
