Leite-Creme Queimado Tradicional (Receita Cremosa da Avó)
- Prep.
- 10 min
- Total
- 25 min
- pessoas
- 8
- Calorias
- 290 kcal
- Dificuldade
- Fácil
O Leite-Creme Queimado é uma das sobremesas mais consensuais da gastronomia portuguesa, presente tanto nos almoços de domingo de norte a sul como nas mesas da Consoada e do Dia de Natal, ao lado do Arroz Doce Cremoso e da Aletria de Natal. Ao contrário do Crème Brûlée francês — que leva natas, baunilha e coze no forno em banho-maria — o verdadeiro Leite-Creme à portuguesa faz-se no tacho em 25 minutos, usando apenas leite gordo perfumado com casca de limão e pau de canela, gemas caseiras, açúcar e um toque de amido de milho ou farinha para lhe dar a sua textura sedosa.
O momento alto chega mesmo antes de ir para a mesa, quando o ferro em brasa (ou o maçarico) toca na camada de açúcar e levanta aquele fumo perfumado a caramelo, criando uma crosta de vidro que parte ao toque da colher.
Receita
Leite-Creme Queimado Tradicional Português
O grande clássico das mesas de domingo e da Consoada portuguesa: um creme sedoso de leite gordo, gemas de ovo, casca de limão e pau de canela (engrossado no tacho sem ir ao forno), coberto na hora de servir por uma placa fina e estaladiça de açúcar queimado.
Ingredientes
Para o leite-creme
Para queimar na hora de servir
Preparação
Infundir o leite e preparar a mistura de gemas
- 1Separe 150 ml do litro de leite frio. Leve os restantes 850 ml de leite ao lume num tacho médio com a casca de limão, os paus de canela e a pitada de sal até levantar fervura. Desligue o lume, tape e deixe em infusão durante 10 minutos para o leite ganhar todo o perfume do limão e da canela.
- 2Enquanto isso, numa taça larga, dissolva o amido de milho (Maizena) nos 150 ml de leite frio reservados, mexendo com vara de arames até não haver qualquer grumo. Junte o açúcar e as 8 gemas de ovo e bata apenas até ficar liso.
Engrossar em lume brando sem talhar
- 3Retire a casca de limão e os paus de canela do leite morno. Verta metade do leite morno em fio sobre a mistura de gemas, mexendo sempre com a vara de arames para temperar os ovos.
- 4Transfira tudo de volta para o tacho e leve a lume médio-brando, mexendo continuamente em forma de oito com uma colher de pau ou espátula no fundo do tacho durante 6 a 8 minutos.
- 5Assim que o creme espessar e soltar a primeira borbulha lenta (cerca de 82 ºC–85 ºC), mantenha 1 minuto a mexer para cozer o amido e retire imediatamente do lume.
- 6Verta para uma travessa de barro vidrado ou taças individuais de terracota e deixe arrefecer completamente (pelo menos 2 horas) até criar uma película seca à superfície.
Queimar o açúcar para ficar estaladiço
- 7Apenas 10 a 15 minutos antes de levar para a mesa, polvilhe o leite-creme bem frio com uma camada uniforme de açúcar amarelo (ou branco) e queime com um ferro de queimar em brasa ou com um maçarico de cozinha até formar um vidro âmbar estaladiço.
Leite-Creme Português vs. Crème Brûlée vs. Crema Catalana
Veja o que torna a receita tradicional portuguesa mais leve e rápida de preparar:
| Sobremesa | Base Láctea e Aromas | Método de Cozedura |
|---|---|---|
| Leite-Creme Português (Esta Receita) | Leite gordo, casca de limão, pau de canela, gemas e Maizena. | Cozido diretamente no tacho em 8 minutos (sem forno). |
| Crème Brûlée (França) | Natas gordas (35%), vagem de baunilha e gemas (sem amido). | Cozido lentamente no forno em banho-maria a 150 ºC durante 45 min. |
| Crema Catalana (Espanha) | Leite, canela, limão, laranja e amido de milho. | Cozido no tacho, geralmente mais espesso do que a versão portuguesa. |
3 Segredos para um Leite-Creme Sem Grumos e Com Crosta de Vidro
- Dissolva sempre a Maizena em leite frio primeiro: Se juntar o amido de milho diretamente ao leite quente ou às gemas com açúcar, formam-se pequenos grumos impossíveis de desfazer. Diluído nos 150 ml de leite frio, o creme fica perfeitamente aveludado.
- Use 45 g de Maizena por litro de leite: É a medida de ouro: menos de 35 g deixa o leite-creme demasiado líquido ao cortar com a colher; mais de 60 g deixa-o rijo como um pudim flan.
- Espere que o creme esteja completamente frio antes de queimar: Se espalhar o açúcar sobre o leite-creme ainda morno, o açúcar derrete na humidade do creme e não carameliza quando passa o ferro ou o maçarico.
Perguntas Frequentes
Como queimar o leite-creme se não tiver ferro nem maçarico?
Existem dois truques caseiros eficazes: pode aquecer as costas de uma colher de sopa velha de inox diretamente na chama do fogão a gás até ficar em brasa e encostá-la ao açúcar; ou pode fazer um caramelo seco numa frigideira pequena (100 g de açúcar levado ao lume sem água até ficar cor de âmbar) e vertê-lo imediatamente em fio fino sobre o leite-creme bem frio, inclinando a travessa.
Farinha de trigo ou Maizena (amido de milho): qual é mais tradicional?
Antigamente usava-se farinha de trigo peneirada (cerca de 55 g por litro de leite, cozinhada mais 2 minutos para perder o sabor a cru). Hoje a Maizena (45 g) é preferida na maioria das casas e restaurantes porque dá mais brilho ao creme, não altera o sabor das gemas e é naturalmente isenta de glúten.
Com que antecedência posso fazer o leite-creme para o Natal?
Pode fazer o creme na véspera (dia 23 à noite ou manhã de dia 24) e guardá-lo no frigorífico tapado com película aderente. Na hora de servir, retire a película, seque qualquer gotinha de condensação com papel de cozinha, polvilhe o açúcar e queime na hora.
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