Coscorões de Natal Tradicionais (Finos e Estaladiços)
- Prep.
- 1 h
- Total
- 1 h 25 min
- coscorões
- 24
- Calorias
- 145 kcal
- Dificuldade
- Fácil
Os Coscorões de Natal são os fritos mais finos e crocantes da mesa natalícia da Estremadura, do Ribatejo, do Alentejo e do Algarve. Ao contrário das Filhoses de Natal Tradicionais, que levam fermento de padeiro e ficam fofas nas bordas, os coscorões fazem-se com uma massa não levedada, enriquecida com sumo de laranja, gemas, banha ou manteiga e aguardente, estendida quase como uma folha de papel antes de mergulhar no óleo quente.
Quando batidos e descansados no ponto certo, estalam ao primeiro trinco e enchem-se de bolhas douradas, sendo tradicionalmente fritos nos dias 22 ou 23 de dezembro para durarem toda a semana do Natal até ao Ano Novo.
Receita
Coscorões de Natal Tradicionais
Os clássicos coscorões de Natal do Ribatejo, Alentejo e Estremadura: retângulos de massa não levedada batida com sumo de laranja, banha ou manteiga, ovos e aguardente, estendidos até ficarem translúcidos e fritos até empolarem.
Ingredientes
Para a massa dos coscorões
Para fritar e polvilhar
Preparação
Amassar e descansar a massa
- 1Peneire a farinha com o sal fino para uma taça grande, junte a raspa de laranja e abra uma cova ao centro.
- 2Adicione os ovos e as gemas batidos, a manteiga (ou banha) derretida, o azeite, a aguardente e o sumo de laranja morno.
- 3Comece por envolver e depois amasse energicamente sobre a bancada durante 10 a 12 minutos, batendo a massa contra o tampo até ficar sedosa, elástica e com pequenas bolhas de ar à superfície.
- 4Forme uma bola, pincele com um fio de azeite, tape com película aderente e um pano e deixe descansar durante 1 hora à temperatura ambiente (a massa não leva fermento; este repouso serve para relaxar o glúten).
Estender, cortar e fritar
- 5Divida a massa em 8 pequenas bolas. Com o rolo da massa (ou máquina de massa fresca), estenda cada porção sobre a bancada até ficar tão fina que se veja o veio da madeira através da massa (cerca de 1 mm).
- 6Com uma carretilha, corte retângulos de cerca de 14 cm por 8 cm e faça 2 ou 3 golpes longitudinais ao centro de cada retângulo, sem chegar às extremidades.
- 7Aqueça o óleo a 170 ºC numa frigideira larga. Frite 2 coscorões de cada vez durante 30 a 40 segundos de cada lado: assim que entram no óleo, salpique o topo com óleo quente usando uma colher para empolar a massa.
- 8Retire quando estiverem louros-claros, escorra ao alto sobre papel absorvente e polvilhe generosamente com a mistura de açúcar e canela enquanto ainda estão mornos.
Qual é a Diferença Entre Coscorões e Filhoses?
Em várias regiões do país os dois nomes cruzam-se, mas na doçaria tradicional portuguesa distinguem-se por três pontos claros:
- O fermento: As filhoses de joelho ou da Beira levam fermento de padeiro e levedam durante horas; os coscorões não levam fermento, dependendo apenas da sova vigorosa e da aguardente para criarem bolhas.
- O corte com carretilha: Os coscorões são estendidos com o rolo e cortados com carretilha dentada em retângulos (ou tiras entrelaçadas em laço) com dois ou três golpes ao centro.
- A textura final: Enquanto a filhós mantém um interior macio ou elástico, o coscorão tem de ficar quebradiço e estaladiço de ponta a ponta, como uma bolacha folhada finíssima.
3 Regras para Coscorões Finos e Sem Excesso de Óleo
- Sovar e bater a massa durante 10 minutos: Antigamente batia-se a massa dos coscorões com o rolo da massa em cima da mesa até começar a estalar. Esse trabalho desenvolve a rede de glúten para que a folha não rasgue quando a esticar até 1 mm.
- Não saltar a hora de repouso: Sem os 60 minutos de descanso tapada, a massa encolhe sempre que passa o rolo e os coscorões ficam grossos e rijos.
- Tirar do óleo ainda claros: Como a massa tem apenas 1 mm de espessura, continua a corar nos primeiros segundos fora da frigideira. Retire-os assim que ganharem um tom dourado-pálido para não amargarem.
Perguntas Frequentes
Porque é que os meus coscorões ficaram rijos em vez de estaladiços?
Quase sempre porque a massa ficou demasiado grossa ao estender ou porque o óleo estava frio (abaixo dos 160 ºC), fazendo a massa cozer lentamente em vez de empolar de imediato.
Banha de porco ou manteiga: qual é melhor nos coscorões?
No Alentejo e no Ribatejo usa-se tradicionalmente a banha de porco (ou metade banha e metade azeite), porque não tem a água do soro da manteiga e deixa a massa ainda mais folhada e quebradiça. A manteiga sem sal funciona muito bem se for derretida e arrefecida antes de juntar à farinha.
Quando devo polvilhar com açúcar e canela?
Passe-os por açúcar e canela 1 a 2 minutos depois de saírem do óleo: ainda mornos para o açúcar agarrar à superfície, mas já escorridos em papel absorvente para não formarem pasta.
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