Arroz de Cabidela: Sabor de Outros Tempos
- Prep.
- 30 min
- Total
- 2 h
- Pessoas
- 6
- Calorias
- 540 kcal
O arroz de cabidela é um dos pratos mais característicos da cozinha portuguesa: frango do campo estufado e depois cozinhado com arroz carolino num caldo abundante, que no fim se engrossa com o sangue da ave misturado com vinagre. O resultado é um arroz malandrinho, escuro e muito saboroso, que se come a escaldar. Esta receita dá para 6 pessoas.
Um prato do Minho
A cabidela é sobretudo um prato do Norte, e no Minho também lhe chamam arroz de pica-no-chão, em referência às galinhas e galos criados ao ar livre. Era o prato das matanças de aves em dia de festa, em que nada se desperdiçava. Também se faz cabidela de coelho e de outras aves, sempre com o mesmo princípio.
Os ingredientes que fazem a diferença
- Frango do campo: tem mais sabor e uma carne mais firme do que um frango de aviário. Peça no talho a ave já partida e o sangue misturado com vinagre, para não coalhar.
- Arroz carolino: absorve o caldo e fica cremoso.
- Vinho verde branco: refresca o estufado e equilibra a riqueza do sangue.
Dicas para uma cabidela no ponto
Use muito caldo: cerca de 3,5 medidas de líquido para cada medida de arroz.
Junte o sangue no fim. Quando o arroz ainda estiver al dente, junte o sangue e mexa logo, com energia, para engrossar o molho sem formar grumos.
Sirva logo, porque o arroz continua a absorver o caldo e seca depressa.
Receita
Arroz de Cabidela (Galo Pica no Chão)
Frango do campo cozinhado com arroz e o próprio sangue temperado com vinagre, num arroz escuro e muito saboroso. Um prato de sabor forte, típico do Minho.
Ingredientes
Preparação
- 1Num tacho largo, leve ao lume o azeite, a cebola picada, os dentes de alho e a folha de louro. Deixe alourar a cebola.
- 2Junte os pedaços de frango do campo. Tempere com sal e pimenta. Envolva bem no refogado e deixe a carne ganhar cor (branquear) de todos os lados.
- 3Refresque com o vinho verde branco. Mexa e deixe ferver até o álcool evaporar.
- 4Adicione um copo de água quente, tape o tacho e deixe estufar em lume brando até o frango estar tenro (num frango do campo verdadeiro, isto pode demorar cerca de 1 hora. Se o molho secar, junte água aos poucos).
- 5Quando o frango estiver macio, meça a quantidade de água no tacho. Precisa de cerca de 3,5 medidas de água para 1 medida de arroz (porque queremos um arroz malandrinho, com bastante caldo). Se faltar caldo, adicione água a ferver ao tacho e deixe retomar a fervura.
- 6Introduza o arroz carolino, mexa e retifique os temperos (pode juntar uma pitadinha de cominhos). Deixe o arroz cozer destapado, em lume médio/brando, durante 12 a 15 minutos.
- 7Cerca de 2 minutos antes do arroz estar totalmente cozido (quando ainda estiver "al dente"), adicione a mistura de sangue com vinagre ao tacho.
- 8Envolva imediata e energicamente com uma colher, para que o sangue se incorpore no molho sem coalhar, engrossando e escurecendo o caldo.
- 9Deixe fervilhar mais 1 ou 2 minutos para apurar e perder o travo a vinagre cru.
- 10Desligue o lume e sirva imediatamente! O arroz de cabidela deve comer-se a escaldar e molhadinho, antes que o arroz absorva o molho todo.
Perguntas frequentes
Onde se compra o sangue para a cabidela?
Nos talhos e aviários que vendem frango do campo. Peça que o misturem com vinagre logo na altura, para não coalhar.
Posso fazer arroz de cabidela com frango normal?
Pode, mas reduza o tempo de estufar para cerca de 30 minutos, porque a carne fica tenra mais depressa.
Pode aquecer-se no dia seguinte?
Pode, juntando um pouco de água quente e aquecendo em lume brando, mas o arroz fica menos malandrinho do que acabado de fazer.
