As Trouxas de Ovos são um dos doces conventuais mais delicados da pastelaria portuguesa, feitas quase exclusivamente com gemas de ovo e açúcar, cozidas em fios finos e depois enroladas como pequenas “trouxas”. Nasceram, como tantos outros doces conventuais, nos conventos portugueses do século XVI, numa altura em que as claras eram usadas para engomar hábitos e as gemas sobravam em grande quantidade.
O resultado é um doce intensamente amarelo, brilhante e muito doce, servido geralmente em pequenas porções — é dos doces mais ricos em gema de toda a nossa tradição pastelaria, prima direta dos ovos moles.
Trouxas de Ovos
Ingredientes
Modo de Preparação
- Numa panela, junte o açúcar, a água, o pau de canela e a casca de limão. Leve ao lume até ferver.
- Deixe ferver sem mexer até a calda atingir o ponto de fio (ao levantar uma colher, forma-se um fio fino e contínuo).
- Retire a canela e a casca de limão. Passe as gemas por um passador fino para uma tigela.
- Com a calda em lume brando, junte as gemas passadas, mexendo sempre e sem parar, até engrossar e começar a descolar do fundo da panela.
- Retire do lume e deixe arrefecer ligeiramente, o suficiente para poder manusear sem se queimar.
- Com a ajuda de duas colheres ou de um pano polvilhado com açúcar, forme pequenas porções e enrole-as como pequenas trouxas.
- Deixe arrefecer completamente e polvilhe com açúcar em pó antes de servir.
Dicas e Variações
A parte mais delicada desta receita é o ponto da calda: deve atingir o “ponto de fio” (quando, ao levantar uma colher, a calda forma um fio fino e contínuo) antes de se juntarem as gemas, caso contrário o doce fica com uma textura granulosa em vez de sedosa. Use sempre gemas à temperatura ambiente e passe-as por um passador fino antes de as juntar à calda, para eliminar os filamentos que dão uma textura desagradável.
Tradicionalmente as trouxas são enroladas ainda mornas, com a ajuda de duas colheres ou de um pano de linho polvilhado com açúcar, para não pegarem às mãos. Se preferir uma versão mais simples de fazer, pode servir o doce de ovos sem o enrolar, tal como se fosse um doce de colher — o sabor mantém-se igualmente delicioso.
Conserve as trouxas de ovos num recipiente bem fechado, no frigorífico, por até uma semana — o açúcar em grande quantidade funciona como conservante natural, tal como acontece nos ovos moles de Aveiro.
Perguntas Frequentes
Posso usar ovos inteiros em vez de só gemas?
Não é recomendado — é precisamente a ausência de claras que dá a este doce a sua cor intensa e textura sedosa características. Usar ovos inteiros resulta numa textura muito diferente, mais parecida com um creme de ovos comum.
Porque é que a minha calda ficou com pedaços de açúcar cristalizado?
Provavelmente mexeu a calda durante a fervura — deve deixá-la ferver sem mexer até atingir o ponto de fio, apenas rodando a panela ocasionalmente se necessário.
Este doce pode ser congelado?
Não é aconselhável — a textura das gemas cozidas altera-se muito ao descongelar, ficando com aspeto e sabor menos agradáveis. É melhor consumir fresco, dentro de uma semana.