As Pataniscas de Bacalhau são, a par dos pastéis de bacalhau, as rainhas dos fritos lisboetas. Ao contrário dos pastéis, que são moldados à colher e levam puré de batata, as pataniscas são planas, feitas de um polme rico onde flutuam nacos de bacalhau, cebola e salsa.
Origem e História
Nasceram no ventre das cozinhas de tabernas e casas abastadas da grande região de Lisboa. A ideia de criar as famosas dezenas de pataniscas de uma espinha (os recortes finais não muito postudos do lombo demolhado farto) permitiu que as classes mais desfavorecidas aproveitassem pequenos luxos com ingredientes do prato ru00fastico tradicional do pau00eds.
Ingredientes Principais e Substituições
Não levam batata, su00f3 cebola finíssima, imensa salsa (ou até coentros se gosta da tendência do Sul), e ovos batidos ligeiramente aguados onde se polvilha farinha até atingir uma massa ou base líquida escorregadia do lombo de lasca e nacos crus que absorveu tempero apurado ao mar. Em falta do nosso amado ingrediente estrela, lasque pescadinhas e crie o hábito similar piscatório que abunda noutras receitas na zona de bons pratos marítimos.
Dicas de Ouro
Uma patanisca clu00e1ssica requer margens tortas ou em espiral na fritura de óleo escaldante mas rápido; uma massa demasiadamente densa (que afunda pastosa num tacho frio e frito não cru e farinhento) mata qualquer delícia. Escorrer sem espalmar a gordura é a base. Relembro que um caldoso arroz de feijão malandrinho ou até migas vão criar sinfonia memorável. Explore esta técnica mítica.
Perguntas Frequentes (FAQ)
Para quê a “água da cozedura” se o bacalhau na Patanisca entra desfiado e crú?
Existem de facto versu00f5es regionais que mergulham em fervedura prévia muito rápida (uma entaladela de u00e1gua). Neste caso clu00e1ssico crú, basta desviar os ovos com uns pinguinhos mínimos de gu00e1s ou leite (mesmo vinho verde branco mu00ednimo do Minho dá toques u00fancos no miolo) se se tornarem argamassa espessa sem a u00e1gua piscatória das outras metodologias.
INGREDIENTES
- 400g de Bacalhau demolhado (postas ou migas graúdas)
- 200g de Farinha de trigo (com ou sem fermento)
- 3 a 4 Ovos
- 1 Cebola média picada muito finamente
- 1 molho grande de Salsa fresca picada
- Aproximadamente 1 dl a 1,5 dl de Água (ou leite, ou cerveja, ou água de cozer o bacalhau fria)
- Sal, pimenta preta e noz-moscada q.b.
- Óleo ou azeite (para fritar)
MODO DE PREPARAÇÃO
- Coza o bacalhau durante 5 a 8 minutos. Escorra-o, limpe-o rigorosamente de peles e espinhas e desfaça-o em lascas vistosas (não o desfie em fios demasiado finos, é importante sentir os pedaços). Reserve e deixe arrefecer. (Se quiser, guarde um copo da água da cozedura e deixe arrefecer para usar no polme).
- Numa tigela grande, deite a farinha. Junte os ovos batidos e mexa com uma vara de arames.
- Vá adicionando aos poucos a água (ou a água de cozer o bacalhau fria), mexendo sempre, até obter um creme com a consistência de um iogurte líquido grosso. Se ficar muito espesso, junte mais líquido; se muito líquido, um pouco de farinha.
- Adicione a cebola picada muito finamente (para não ficar crua na fritura rápida) e a salsa picada à massa.
- Junte as lascas de bacalhau e envolva tudo cuidadosamente com uma colher.
- Tempere com uma pitada de pimenta e noz-moscada. Prove um pedacinho da massa crua com a ponta do dedo antes de deitar sal, pois o bacalhau já tem sal.
- Numa frigideira larga, deite o óleo (ou meio azeite, meio óleo) até cerca de um dedo de altura e aqueça bem.
- Deite colheradas grandes da massa na frigideira e, imediatamente a seguir, espalhe-as (espalme-as) um pouco com as costas da colher para ficarem finas e largas. Não coloque muitas de cada vez.
- Deixe fritar 2 a 3 minutos até dourarem bem os rebordos, vire com uma espumadeira e frite do outro lado.
- Escorra sobre papel absorvente para retirar o excesso de gordura e sirva!