Pastéis de Nata (flans pâtissiers portugais)
- Prép.
- 30 min
- Total
- 45 min
- pastéis
- 12
- Calories
- 265 kcal
Les pastéis de nata sont la pâtisserie la plus célèbre du Portugal : un fond de pâte feuilletée croustillante garni d’une crème au lait, au sucre et aux jaunes d’œufs, cuite à four très chaud jusqu’à ce que le dessus prenne ses taches brunes caractéristiques. Cette version utilise une pâte feuilletée du commerce et donne 12 pièces.
Ils sont nés au monastère des Hiéronymites, à Belém, où les moines utilisaient les jaunes restés après l’emploi des blancs pour amidonner le linge. Quand les ordres religieux ont été dissous en 1834, la recette a été vendue à une raffinerie de sucre voisine du monastère, qui a ouvert la pâtisserie Pastéis de Belém en 1837. Cette recette est toujours secrète, mais chaque pastelaria du pays a la sienne.
Conseils pour des pastéis comme à la pâtisserie
Les pâtisseries les cuisent à plus de 300 °C. À la maison, utilisez la température la plus haute de votre four, idéalement 250 à 280 °C, et préchauffez-le bien.
Mouillez-vous les pouces pour foncer les moules afin que la pâte ne colle pas, et laissez le rebord dépasser un peu du moule.
Ne les remplissez pas trop : laissez un ou deux millimètres en haut, car la crème gonfle au four.
Ils sont meilleurs le jour même, encore tièdes, saupoudrés de cannelle et de sucre glace.
Recette
Pastéis de Nata
La pâtisserie la plus célèbre du Portugal : une pâte feuilletée croustillante garnie d'une crème onctueuse parfumée à la cannelle et au citron, cuite à four très chaud jusqu'à caraméliser. À manger tiède.
Ingrédients
Préparation
- 1Déroulez la pâte feuilletée et, en partant d'un petit côté, roulez-la à nouveau en un boudin très serré. Coupez le boudin en rondelles d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur.
- 2Beurrez 12 moules à pastéis de nata. Posez une rondelle de pâte au centre de chacun.
- 3Avec les pouces légèrement mouillés, appuyez le centre de la pâte contre le fond et faites-la remonter sur les bords du moule, en laissant un rebord un peu plus haut que le bord métallique. Réservez.
- 4Dans une casserole, réunissez l'eau, le sucre et le bâton de cannelle. Portez à ébullition sans remuer et laissez bouillir exactement 3 minutes dès les premiers bouillons, pour obtenir un sirop léger. Retirez du feu et jetez la cannelle.
- 5Dans un saladier, délayez la farine dans un peu de lait froid (pris sur les 500 ml) jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.
- 6Faites chauffer le reste du lait avec le zeste de citron. Quand il bout, retirez le zeste et versez le lait chaud en mince filet sur la farine délayée, en fouettant sans arrêt.
- 7Ajoutez peu à peu le sirop de sucre chaud à ce mélange, en fouettant constamment. Laissez tiédir environ 10 minutes.
- 8Passez la crème au tamis fin pour qu'elle soit lisse. Ajoutez les jaunes battus (la crème ne doit pas bouillir, sinon les jaunes cuisent) et mélangez très bien.
- 9Remplissez les moules garnis de pâte avec la crème, en laissant un ou deux millimètres libres en haut.
- 10Enfournez à mi-hauteur, four au maximum, entre 250 °C et 280 °C, environ 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la crème gonfle et prenne ses taches brunes et que la pâte soit dorée.
- 11Sortez-les, laissez-les tiédir un peu et démoulez. Servez tièdes, saupoudrés de cannelle.
Pas de taches brunes ?
Le four n’est pas assez chaud. Préchauffez-le bien au maximum et enfournez à mi-hauteur. Si votre four a un gril, vous pouvez l’allumer les dernières minutes, en surveillant.
À l’avance et conservation
Vous pouvez préparer la crème la veille : passez-la au tamis, gardez-la dans une boîte fermée au réfrigérateur et mélangez-la bien avant de garnir les moules. Les pastéis cuits se gardent à température ambiante dans une boîte fermée jusqu’au lendemain. Repassez-les 3 à 5 minutes dans un four très chaud pour qu’ils redeviennent croustillants.
