Glossaire de la cuisine portugaise

Les noms portugais que l'on lit sur les étiquettes, au marché et chez le boucher, avec leur équivalent en français et une ligne sur la façon dont chacun se vend.

açúcar em pó

sucre glace

Sucre glace. À ne pas confondre avec l'açúcar amarelo, qui est un sucre roux clair.

alheira

alheira (saucisse au pain)

Saucisse fumée du Trás-os-Montes faite de pain et de viande de volaille ou de gibier, souvent avec du porc. La plus connue est l'Alheira de Mirandela, à indication géographique protégée. Au rayon charcuterie au Portugal, et dans les épiceries portugaises ailleurs.

amêijoas

palourdes

Palourdes, vendues vivantes chez le poissonnier. Faites-les tremper dans de l'eau salée pour qu'elles rejettent leur sable, et jetez celles qui sont ouvertes avant la cuisson.

arroz agulha

riz long

Riz à grain long, dont les grains restent séparés. Le carolino est le riz portugais plus court et plus riche en amidon, pour les riz crémeux.

arroz carolino

riz carolino

Riz portugais à grain moyen qui absorbe beaucoup de liquide et devient crémeux. Pour les riz en sauce, le riz à la tomate et le riz au lait. Ailleurs, un riz rond pour risotto le remplace bien.

azeite virgem extra

huile d'olive vierge extra

Huile d'olive vierge extra. La cuisine portugaise l'utilise à la cuisson et crue, versée sur le plat au moment de servir.

bacalhau

morue salée

Morue conservée au sel puis séchée. Vendue entière, en morceaux ou en dos épais (lombos) ; il faut la dessaler à l'eau froide avant de la cuisiner. Au Portugal on la trouve aussi déjà dessalée et surgelée (« demolhado ») ; à l'étranger, dans les épiceries portugaises et au rayon poisson de nombreux supermarchés.

banha de porco

saindoux

Graisse de porc, vendue en barquette. Utilisée pour frire et dans les plats mijotés traditionnels.

batata palha

pommes paille

Bâtonnets de pomme de terre très fins et frits, vendus en sachet. Un raccourci pratique pour le bacalhau à Brás.

batata para cozer

pommes de terre à chair ferme

Pommes de terre pour la cuisson à l'eau. Au Portugal, les sacs indiquent souvent l'usage : para cozer (à l'eau), para puré (purée) ou para fritar (frites).

batata para fritar

pommes de terre à frites

Pommes de terre pour la friture. Au Portugal, les sacs indiquent souvent l'usage : para fritar (frites), para cozer (à l'eau) ou para puré (purée).

batata para puré

pommes de terre farineuses

Pommes de terre pour purée. Au Portugal, les sacs indiquent souvent l'usage : para puré (purée), para cozer (à l'eau) ou para fritar (frites). Ailleurs, prenez une variété farineuse comme la bintje.

beldroegas

pourpier

Plante charnue aux feuilles grasses et au goût légèrement acidulé, souvent considérée comme une mauvaise herbe. Vendue en bottes sur les marchés au début de l'été, surtout dans l'Alentejo ; ailleurs, chez certains maraîchers et sur les marchés en été.

bolacha Maria

biscuits Maria

Biscuits ronds, simples et peu sucrés, vendus en paquets de plusieurs rouleaux. La base du bolo de bolacha et de nombreux desserts sans cuisson. On les trouve dans les épiceries portugaises et espagnoles.

broa de milho

pain de maïs (broa)

Pain dense à la farine de maïs mélangée à du blé ou du seigle, typique du nord du Portugal. On le sert avec le caldo verde et bien d'autres plats. À l'étranger, les boulangeries portugaises en font souvent.

búzios

bulots

Escargots de mer à la chair ferme, vendus vivants ou déjà cuits et décortiqués chez le poissonnier et sur les marchés, surtout en Algarve.

cabrito

chevreau

Jeune chèvre, jusqu'à environ 5 kg, à la viande tendre et claire. Le rôti traditionnel de Pâques dans une grande partie du Portugal ; les bouchers prennent les commandes dans les semaines qui précèdent. Ailleurs, demandez-le à un boucher, surtout au printemps.

cação

émissole (petit requin)

Petit requin à chair blanche et ferme, sans arêtes fines, seulement un cartilage tendre. Vendu en tranches, frais ou surgelé, chez le poissonnier. À défaut, de la roussette ou de la lotte.

carapau

chinchard

Chinchard, petit poisson bon marché et très courant au Portugal, vendu entier chez le poissonnier. Demandez qu'on le vide (amanhar). À défaut, de petits maquereaux.

chispe

pied de porc

Pied de porc, utilisé dans la feijoada et le cozido pour sa gélatine.

choco

seiche

Seiche, vendue entière ou nettoyée, fraîche ou surgelée. Plus épaisse que le calamar, c'est le poisson de Setúbal, où on la frit en lanières.

chouriço de carne

chouriço portugais

Saucisse de porc fumée, assaisonnée à l'ail et au paprika. Le chorizo espagnol est une autre charcuterie, au goût différent. On le trouve dans les épiceries portugaises et au rayon portugais de certains supermarchés.

coentros

coriandre

Coriandre fraîche, vendue en bottes. Très présente dans la cuisine de l'Alentejo et du sud.

colorau

paprika doux

Paprika doux moulu, aussi appelé pimentão-doce.

couve portuguesa

chou portugais

Chou à pomme lâche, aux grosses côtes pâles et aux grandes feuilles, aussi appelé couve penca. Le chou habituel de la morue bouillie à Noël. À défaut, un chou vert pommé.

couve-galega

chou galicien (couve-galega)

Chou à grandes feuilles plates vert foncé, proche du chou cavalier. Au Portugal, on le vend déjà émincé en fines lanières pour le caldo verde ; les épiceries portugaises en ont souvent en surgelé. À défaut, du chou kale émincé très finement.

couve-lombarda

chou frisé

Chou de Milan, aux feuilles vertes cloquées.

cravinho

clou de girofle

Clou de girofle, l'épice.

dobrada

tripes de veau

Tripes de veau ou de bœuf, vendues déjà nettoyées chez les bouchers et en supermarché dans le nord du Portugal. Rincez-les quand même au gros sel et au citron et donnez-leur un premier bouillon avant de les cuisiner. Ailleurs, chez le tripier ou au rayon boucherie.

doce de chila

confiture de chila

Confiture en fils dorés faite avec la chair de la courge de Siam (chila ou gila) cuite au sirop. Vendue en bocal au Portugal et dans les épiceries portugaises et espagnoles (cabello de ángel), elle garnit les douceurs conventuelles et les pâtisseries de Noël.

entrecosto

travers de porc

Travers de porc. Le boucher les coupe en morceaux pour les plats mijotés.

entremeada

poitrine de porc

Poitrine de porc fraîche, avec ses couches de gras et de viande, aussi appelée toucinho entremeado. Vendue en morceau ou en tranches ; grillée, bouillie dans les ragoûts ou frite.

farinha sem fermento

farine de blé

Farine de blé ordinaire (type 45 ou 55 en France). Au Portugal, la farine est soit sem fermento (sans levure), soit com fermento (avec levure incorporée) : vérifiez le paquet.

farinha tipo 55

farine T55

Farine de blé ordinaire. Au Portugal, la farine est classée par type : le tipo 55 est la farine tout usage, le tipo 65 sert au pain.

farinheira

farinheira (saucisse à la farine)

Saucisse fumée à base de farine de blé, de gras de porc et d'épices. Piquez-la avant la cuisson pour qu'elle n'éclate pas. On la trouve dans les épiceries portugaises.

febras

fines tranches de porc

Tranches fines de porc, en général d'échine ou de longe. Le boucher les coupe à la demande.

feijão encarnado

haricots rouges

Autre nom du feijão vermelho : les haricots rouges, vendus secs (à faire tremper la veille) ou cuits en boîte ou en bocal.

feijão vermelho

haricots rouges

Haricots rouges, vendus secs (à faire tremper la veille) ou cuits en boîte ou en bocal.

fermento de padeiro

levure de boulanger

Levure de boulanger, fraîche en petits cubes ou sèche en sachet. Le fermento em pó est la levure chimique, qui est différente.

fiambre

jambon cuit

Jambon cuit, vendu en tranches à la coupe. Le jambon cru se dit presunto.

fios de ovos

fils d'œufs

Fins fils dorés de jaune d'œuf cuits dans un sirop de sucre bouillant, une douceur conventuelle qui décore et garnit les gâteaux. Vendus tout prêts en barquettes dans les pâtisseries et supermarchés portugais, et parfois dans les épiceries portugaises ailleurs.

flor de sal

fleur de sel

Fleur de sel récoltée à la surface des marais salants, pour finir les plats.

frango do campo

poulet fermier

Poulet élevé en plein air, plus ferme et bien plus goûteux qu'un poulet industriel. Les boucheries qui en vendent gardent aussi le sang pour la cabidela si on le demande ; ailleurs, un poulet fermier Label Rouge convient.

fruta cristalizada

fruits confits

Fruits confits, vendus coupés en mélange ou en gros morceaux entiers. Indispensables au bolo-rei.

galinha caseira

poule fermière

Poule plus âgée, élevée en plein air, plus ferme qu'un poulet (frango) mais bien plus parfumée pour le bouillon. Souvent vendue avec ses abats (miúdos). Ailleurs, demandez une poule au pot.

grelos

fanes de navet

Les jeunes pousses et feuilles du navet, légèrement amères, vendues en bottes en automne et en hiver. Incontournables dans le nord du Portugal, bouillies avec la morue ou sautées à l'ail. À défaut, des feuilles de navet ou des cime di rapa italiennes.

hortelã

menthe

Menthe verte, vendue en bottes. C'est la menthe habituelle de la cuisine portugaise, ajoutée à la canja et à de nombreuses soupes.

lapas

patelles

Coquillages à coquille unique en forme de cône, ramassés sur les rochers. Le petiscos préféré de Madère et des Açores, vendues fraîches dans les îles et parfois surgelées sur le continent.

linguiça

linguiça

Fine saucisse de porc fumée, vendue à côté du chouriço.

lombo de porco

longe de porc

Longe ou filet de porc, vendu entier, en morceau ou déjà coupé en cubes ou en tranches.

louro

laurier

Feuille de laurier, vendue séchée au rayon des épices.

malagueta

piment

Petit piment fort, frais ou séché. Le piri-piri est une petite variété très forte, vendue aussi en sauce.

massa de pimentão

pâte de poivron

Pâte de poivrons rouges salés, vendue en bocal. Elle sert aux marinades du porc. On la trouve dans les épiceries portugaises ; à défaut, du poivron rouge mixé avec du sel et un peu d'huile.

massa folhada

pâte feuilletée

Pâte feuilletée, vendue au rayon frais en rouleau rectangulaire ou rond.

mel de cana

miel de canne

Sirop épais et sombre fait à Madère avec le jus de canne à sucre ; malgré son nom, ce n'est pas du miel. Il sert au bolo de mel et aux broas. Vendu en bocal à Madère et dans certaines épiceries fines ; la mélasse en est le substitut le plus proche.

molho bechamel

sauce béchamel

Sauce blanche au lait, beurre et farine. Les supermarchés la vendent toute prête en brique.

morcela

boudin noir fumé

Boudin noir fumé, vendu au rayon charcuterie.

nabiças

feuilles de navet

Les feuilles vert foncé du navet, cueillies avant la floraison. Plus douces que les fanes en fleur (grelos), vendues en bottes d'octobre à mars. À défaut, des épinards ou des blettes.

natas

crème de cuisine

Crème pour cuisiner, vendue en petites briques. Les natas para bater sont la crème à fouetter. En France, une crème liquide entière fait l'affaire.

pá de porco

épaule de porc

Épaule de porc, un morceau gras qui reste moelleux mijoté ou bouilli.

pão alentejano

pain de l'Alentejo

Pain blanc dense et élastique à croûte épaisse, originaire de l'Alentejo. Il se garde plusieurs jours et c'est le pain de l'açorda et des migas, qui demandent un pain de deux ou trois jours. Ailleurs, un pain de campagne au levain le remplace.

pão de forma

pain de mie

Pain de mie en tranches. Les boulangeries le coupent plus épais que celui du supermarché.

papo-seco

petit pain croustillant

Petit pain blanc, croustillant dehors et moelleux dedans, vendu dans toutes les boulangeries portugaises. Aussi appelé carcaça selon les régions.

pau de canela

bâton de cannelle

Bâton de cannelle. La cannelle moulue se dit canela em pó.

pescada

merlu

Merlu, le poisson blanc le plus courant au Portugal, vendu entier, en tranches (postas) ou en filets surgelés (filetes). Doux et tendre. Le colin est le même poisson.

picles

pickles

Légumes au vinaigre, comme carotte, chou-fleur et cornichon, vendus en bocal.

polpa de tomate

coulis de tomate

Tomates concassées et tamisées, vendues en brique ou en bocal (passata).

polvo

poulpe

Poulpe, vendu frais ou surgelé. Le poulpe surgelé est souvent plus tendre, car la congélation attendrit les fibres.

queijo flamengo

fromage doux en tranches

Fromage doux à pâte mi-dure proche de l'edam, vendu en tranches. Il fond bien.

sal grosso

gros sel

Gros sel marin, le sel habituel pour l'eau de cuisson et les soupes. Le sel fin se dit sal fino.

salsa

persil plat

Persil plat, vendu en bottes.

salsichas frescas

saucisses fraîches

Saucisses de porc fraîches (non fumées), vendues chez le boucher ou au rayon viande.

toucinho entremeado

poitrine de porc

Poitrine de porc fraîche, avec ses couches de gras et de viande, vendue en morceau ou en tranches. Elle donne corps et goût aux soupes de haricots et aux plats mijotés.

toucinho fumado

lard fumé

Poitrine ou lard dorsal fumé, vendu en morceau. Il parfume les plats mijotés et le cozido.

vinho do Porto

porto

Le porto, vin muté de la vallée du Douro. Un trait donne de la profondeur et une note sucrée aux sauces et aux plats mijotés.