Azevias de Grão (chaussons de Noël portugais aux pois chiches)
- Prép.
- 45 min
- Total
- 1 h 20 min
- pièces
- 20
- Calories
- 225 kcal
- Difficulté
- Moyen
Les azevias de grão sont l’un des joyaux des douceurs de Noël de l’Alentejo, du Ribatejo et de l’Estremadura. Elles doivent leur nom à l’azevia, un poisson plat de la côte portugaise, pour leur forme allongée en demi-lune, et marient une pâte très fine et cloquée, parfumée à l’huile d’olive, au jus d’orange et à l’eau-de-vie, avec une farce riche et moelleuse de pois chiches sucrés, de jaunes d’œufs, d’amande, de cannelle et de fils de chila.
On les prépare traditionnellement le 22 ou le 23 décembre, car elles restent croustillantes toute la semaine des fêtes.
Recette
Azevias de Grão de Natal
Une douceur conventuelle et de Noël emblématique de l'Alentejo, du Ribatejo et de l'Estremadura : des demi-lunes de pâte très fine à l'huile d'olive et à l'eau-de-vie, garnies d'une crème veloutée de pois chiches à l'amande, à la cannelle, au citron et à la chila, frites jusqu'à cloquer et roulées dans le sucre à la cannelle.
Ingrédients
Pour la pâte
Pour la farce aux pois chiches
Pour frire et saupoudrer
Préparation
Préparer la farce aux pois chiches
- 1Frottez les pois chiches cuits dans un torchon propre pour détacher les fines peaux et réduisez-les en purée très lisse au robot ou au moulin à légumes.
- 2Dans une casserole, faites chauffer les 300 g de sucre avec les 120 ml d'eau et laissez bouillir 3 à 4 minutes pour obtenir un sirop léger (105 °C).
- 3Ajoutez au sirop la purée de pois chiches, les amandes, la confiture de chila, la cannelle et le zeste de citron, en remuant sans arrêt à feu doux jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- 4Retirez du feu, laissez tiédir 5 minutes et incorporez les 5 jaunes battus. Remettez à feu doux 4 à 5 minutes en remuant énergiquement jusqu'à ce que la crème épaississe et laisse un sillon au fond de la casserole. Laissez refroidir complètement sur une assiette plate.
Pétrir, abaisser et frire
- 5Dans un grand saladier, mettez la farine avec le sel, creusez un puits au centre et versez l'huile d'olive tiède, le beurre fondu, l'eau-de-vie et le jus d'orange.
- 6Ajoutez l'eau tiède peu à peu et pétrissez sur le plan de travail 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une boule très élastique et lisse. Filmez et laissez reposer 45 minutes à température ambiante.
- 7Abaissez la pâte au rouleau (ou au laminoir à pâtes) en bandes presque transparentes de 1 à 1,5 mm d'épaisseur.
- 8Déposez des cuillerées à soupe bombées de farce froide le long de la bande, en laissant 4 cm entre chaque. Humectez le bord d'eau, rabattez la pâte sur la farce en chassant l'air et découpez en demi-lunes à la roulette.
- 9Faites frire les azevias dans l'huile à 170 °C pendant 2 minutes de chaque côté, en arrosant le dessus d'huile chaude pour que la pâte cloque et croustille. Égouttez sur du papier absorbant et roulez-les encore tièdes dans le sucre à la cannelle.
Conseils
Retirez la peau des pois chiches : cela prend 5 minutes et rend la farce soyeuse, sans grain.
Laissez reposer la pâte pour que le gluten se détende et que vous puissiez l’abaisser à 1 mm sans qu’elle se rétracte. Un laminoir à pâtes aide beaucoup si vous en faites plusieurs dizaines.
Les azevias s’ouvrent à la friture si de l’air reste enfermé ou si la farce est encore tiède ou trop molle. Utilisez une farce bien froide et ferme, humectez légèrement la jointure et pressez bien les bords.
La farce se prépare 3 à 4 jours à l’avance et se garde au réfrigérateur. Frites, les azevias restent croustillantes 5 à 6 jours dans une boîte hermétique tapissée de papier sulfurisé.
