Leite-Creme (crème brûlée à la portugaise)
- Prép.
- 10 min
- Total
- 25 min
- portions
- 8
- Calories
- 290 kcal
- Difficulté
- Facile
Le leite-creme est l’un des desserts portugais qui font l’unanimité, sur les tables du dimanche du nord au sud et au réveillon à côté de l’arroz doce et de l’aletria. Contrairement à la crème brûlée française, faite de crème et de vanille et cuite au four au bain-marie, le vrai leite-creme se fait au lait, au citron et à la cannelle, et s’épaissit à la casserole en quelques minutes.
Le meilleur moment arrive juste avant de passer à table, quand le fer brûlant ou le chalumeau touche le sucre et soulève une fumée parfumée de caramel, laissant une croûte de verre qui se brise sous la cuillère.
Recette
Leite-Creme Queimado Tradicional
Le grand classique des déjeuners du dimanche et du réveillon portugais : une crème soyeuse au lait entier, aux jaunes d'œufs, au zeste de citron et à la cannelle (épaissie à la casserole, jamais au four), couverte au dernier moment d'une fine couche croquante de sucre brûlé.
Ingrédients
Pour la crème
Pour brûler au moment de servir
Préparation
Infuser le lait et mélanger les jaunes
- 1Réservez 150 ml du litre de lait froid. Portez les 850 ml restants à ébullition dans une casserole moyenne avec le zeste de citron, les bâtons de cannelle et la pincée de sel. Éteignez, couvrez et laissez infuser 10 minutes pour que le lait prenne le parfum du citron et de la cannelle.
- 2Pendant ce temps, dans un grand bol, délayez la fécule dans les 150 ml de lait froid réservés, au fouet, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus aucun grumeau. Ajoutez le sucre et les 8 jaunes et fouettez juste jusqu'à ce que ce soit lisse.
Épaissir à feu doux sans trancher
- 3Retirez le zeste et la cannelle du lait tiède. Versez la moitié du lait en filet sur les jaunes, en fouettant sans arrêt pour les tempérer.
- 4Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen-doux en remuant continuellement en huit sur le fond avec une cuillère en bois ou une spatule pendant 6 à 8 minutes.
- 5Dès que la crème épaissit et laisse échapper sa première bulle lente (environ 82 à 85 °C), continuez à remuer 1 minute pour cuire l'amidon et retirez aussitôt du feu.
- 6Versez dans un plat en terre vernissée ou des coupelles en terre cuite et laissez refroidir complètement (au moins 2 heures) jusqu'à ce qu'une peau sèche se forme en surface.
Brûler le sucre jusqu'à ce qu'il croque
- 7Seulement 10 à 15 minutes avant de servir, saupoudrez la crème bien froide d'une couche régulière de sucre roux (ou blanc) et brûlez-la au fer chauffé au rouge ou au chalumeau jusqu'à former un verre ambré et croquant.
Conseils
Délayez toujours la fécule dans du lait froid d’abord : ajoutée au lait chaud ou directement aux jaunes, elle forme des grumeaux impossibles à rattraper.
Environ 45 g de fécule par litre de lait, c’est la bonne mesure : moins, la crème est trop liquide ; beaucoup plus, elle prend comme un flan.
Attendez que la crème soit complètement froide avant de la brûler : sur une crème tiède, le sucre fond dans l’humidité et ne caramélise pas. Sans fer ni chalumeau, chauffez le dos d’une vieille cuillère en inox dans la flamme du gaz, ou versez un mince filet de caramel à sec sur le dessus.
La crème peut se faire la veille et se garder couverte au réfrigérateur ; brûlez-la au dernier moment.
