Bolo-Rainha (couronne de Noël portugaise aux fruits secs)
- Prép.
- 40 min
- Total
- 3 h 35 min
- parts
- 12
- Calories
- 365 kcal
- Difficulté
- Moyen
Le bolo-rainha (« gâteau de la reine ») est né dans les pâtisseries portugaises pour répondre à la moitié de chaque famille à la table de Noël : ceux qui adorent la brioche moelleuse et parfumée au porto du bolo-rei mais repoussaient toujours les fruits confits au bord de l’assiette.
Dans le bolo-rainha, les fruits confits cèdent la place à une généreuse couronne de noix, d’amandes, de noisettes grillées, de pignons portugais et de raisins macérés au porto. Il est aujourd’hui aussi demandé que le bolo-rei lui-même, de début décembre à l’Épiphanie (6 janvier).
Recette
Bolo-Rainha Tradicional
Pour tous ceux qui adorent la pâte riche, moelleuse et parfumée au porto du bolo-rei mais se passeraient bien des fruits confits : le bolo-rainha contient un généreux mélange de noix, amandes, noisettes, pignons et raisins secs macérés au porto.
Ingrédients
Pour le levain
Pour la pâte enrichie
Pour la garniture et le décor de fruits secs
Préparation
Faire macérer les fruits secs et lancer le levain
- 1Dans un bol, mettez les raisins secs et les fruits secs hachés (en gardant quelques cerneaux de noix, amandes et pignons pour le décor) avec le porto et l'eau-de-vie. Laissez macérer au moins 30 minutes.
- 2Dans un autre bol, délayez la levure et 1 cuillère à café de sucre dans les 90 ml de lait tiède, ajoutez les 100 g de farine du levain, mélangez en une boule molle, couvrez et laissez lever 25 minutes jusqu'à ce qu'elle double.
Pétrir et première pousse
- 3Dans la cuve du robot (ou sur un grand plan de travail), mettez les 400 g de farine, le sucre, le sel et les zestes d'orange et de citron. Ajoutez le levain et les 3 œufs battus et pétrissez 5 minutes.
- 4Ajoutez le beurre en pommade petit à petit, en pétrissant encore 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit élastique, brillante et se détache des mains.
- 5Égouttez les fruits secs macérés (en ajoutant le porto à la pâte si elle est ferme) et incorporez-les. Formez une boule, couvrez d'un torchon humide et laissez lever dans un endroit tiède 1 heure 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle double.
Façonner la couronne, faire lever et cuire
- 6Posez la pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé, formez une boule et ouvrez un large trou au centre avec les doigts (environ 10 à 12 cm de diamètre, pour qu'il ne se referme pas au four), en plaçant un petit bol graissé au centre si vous voulez garder la forme.
- 7Couvrez de nouveau et laissez lever une deuxième fois 45 minutes.
- 8Préchauffez le four à 180 °C. Dorez le gâteau au jaune battu, décorez le dessus avec les cerneaux de noix, amandes, noisettes et pignons réservés, et déposez 3 ou 4 petits tas de sucre glace humecté de quelques gouttes d'eau.
- 9Enfournez 30 à 35 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré (s'il colore trop vite au bout de 20 minutes, couvrez sans serrer d'aluminium). Sortez-le, badigeonnez-le encore chaud de gelée de coing ou d'abricot détendue pour le faire briller et laissez refroidir sur une grille.
Conseils
Faites toujours le levain d’abord : il donne à la levure la force de soulever une pâte chargée de beurre, d’œufs et de fruits secs.
N’ajoutez le beurre qu’après avoir pétri la farine et les œufs 5 minutes ; ajoutée au début, la matière grasse freine le développement du gluten.
Faites griller 3 minutes à la poêle sèche les noisettes et les amandes de l’intérieur avant de les faire macérer. La pâte est naturellement collante avant la pousse : huilez-vous les mains plutôt que d’ajouter de la farine, qui la rendrait sèche.
Vous pouvez laisser lever la pâte une nuit au réfrigérateur après le premier pétrissage, puis la façonner, la laisser lever 1 heure à température ambiante et la cuire. Il se garde emballé jusqu’à 4 jours et se congèle bien en tranches.
