Pudim Abade de Priscos (flan caramel aux jaunes d'œufs, porto et lard)
- Prép.
- 20 min
- Total
- 1 h 10 min
- Portions
- 10
- Calories
- 395 kcal
Le pudim Abade de Priscos est l’une des douceurs portugaises les plus riches : un flan dense et brillant de jaunes d’œufs, de sirop de sucre parfumé au citron et à la cannelle, de porto, et d’un ingrédient inattendu, le lard, qui cuit dans le sirop. Préparez-le la veille.
Il doit son nom au père Manuel Joaquim Machado Rebelo, abbé de la paroisse de Priscos, près de Braga, au XIXe siècle. Cuisinier réputé en son temps, on l’appelait pour préparer des banquets pour la noblesse et même pour la famille royale. Ce flan est la recette qu’il a laissée, et il reste un symbole des douceurs du Minho.
Recette
Pudim Abade de Priscos
Un flan riche en jaunes d'œufs et en sucre, avec une touche surprenante de lard et de porto, nappé de caramel. Dense, brillant et très sucré, un classique des grands banquets du Minho.
Ingrédients
Préparation
- 1Commencez par le caramel, en faisant fondre les 150 g de sucre dans une poêle. Versez-le aussitôt dans un moule à flan en couronne (moule métallique à couvercle), en le répartissant bien sur les parois et le fond. Réservez.
- 2Dans une casserole, mettez les 400 g de sucre, l'eau, le fin zeste de citron, le bâton de cannelle et la tranche de lard.
- 3Faites chauffer à feu moyen-vif sans remuer. Laissez bouillir jusqu'au stade du filet : environ 103 à 105 °C au thermomètre. Sans thermomètre, observez quand le sirop forme, en tombant de la cuillère, un fil continu qui ne casse pas facilement.
- 4Éteignez le feu. Retirez le zeste, la cannelle et le lard. Laissez le sirop refroidir jusqu'à ce qu'il soit juste tiède (versé chaud sur les œufs, ils tranchent).
- 5Dans un bol, mélangez légèrement les 15 jaunes avec le porto. Attention : enrobez seulement à la cuillère en bois ou au fouet lentement, sans trop battre, pour ne pas remplir le flan de bulles d'air.
- 6Passez les jaunes au tamis fin dans un autre bol (cela retire la membrane et évite une forte odeur d'œuf).
- 7Versez le sirop de sucre en filet très lent sur les jaunes tamisés, en remuant doucement au fouet jusqu'à ce que ce soit incorporé.
- 8Versez la préparation dans le moule caramélisé et fermez-le avec son couvercle.
- 9À l'autocuiseur (ou dans une marmite ordinaire avec de l'eau à mi-hauteur du moule), faites cuire le flan au bain-marie. À l'autocuiseur, 20 à 25 minutes dès que la soupape siffle suffisent. Dans une marmite ordinaire, comptez environ 50 minutes à 1 heure.
- 10Sortez le moule avec précaution et laissez-le refroidir complètement (idéalement une nuit au réfrigérateur) avant d'essayer de démouler, sinon le flan se cassera.
- 11Démoulez en trempant le fond du moule quelques secondes dans l'eau chaude pour décoller le caramel, et retournez sur une assiette creuse.
Conseils
Le lard ne fait que cuire dans le sirop et en sort avant que le sirop rejoigne les jaunes : il donne au flan onctuosité et brillance, pas un goût de viande. Sans lui, on obtient un flan aux jaunes plus simple, moins brillant.
Laissez le sirop refroidir jusqu’à ce qu’il soit juste tiède avant de l’ajouter aux jaunes, et ne battez pas les jaunes, enrobez-les seulement, pour éviter les bulles.
Démoulez-le le lendemain, une fois complètement froid, pour qu’il ne se casse pas.
