Lampreia de Ovos (lamproie conventuelle de Noël aux fils d'œufs et à l'amande)
- Prép.
- 1 h
- Total
- 1 h 40 min
- parts
- 14
- Calories
- 360 kcal
- Difficulté
- Difficile
La lampreia de ovos est la pièce la plus sculpturale et la plus solennelle de la table de Noël portugaise. Elle est née au XVIe siècle dans les couvents de Coimbra, d’Aveiro, de Tentúgal et de Portalegre, où les religieuses recevaient des lamproies des rivières en guise de redevance et recréaient leur forme en sucre, en jaunes d’œufs et en amande pour l’offrir à leurs bienfaiteurs.
Derrière son allure de vitrine, elle réunit trois préparations conventuelles classiques : des fils d’œufs à la base, une crème d’œufs à l’amande au centre et une peau de jaune cuit, dorée au four.
Recette
Lampreia de Ovos Conventual
La pièce la plus spectaculaire des douceurs conventuelles de Noël au Portugal (Coimbra, Aveiro, Lisbonne et Portalegre) : une lamproie façonnée avec des fils d'œufs, une crème d'œufs et de l'amande, imbibée de sirop et dorée au four, décorée de glace royale et de cerises confites.
Ingrédients
Pour les fils d'œufs et les feuilles de jaune
Pour la farce d'œufs et d'amande
Pour la glace et le décor
Préparation
Cuire les fils d'œufs et la crème d'amande
- 1Portez à ébullition une grande casserole avec les 750 g de sucre, les 400 ml d'eau et le zeste de citron. Faites bouillir jusqu'au stade du grand filet (107 °C).
- 2Versez la moitié du mélange de 30 jaunes et 2 blancs à travers l'entonnoir à fils d'œufs dans le sirop bouillant, en cercles. Sortez les fils à l'écumoire au bout de 30 secondes, passez-les à l'eau froide et égouttez-les dans une passoire.
- 3Avec l'autre moitié des jaunes, versez de grosses cuillerées dans le sirop bouillant pour former des disques fins (comme pour les trouxas de ovos), en les retournant au bout d'1 minute, puis égouttez-les.
- 4Filtrez le sirop resté dans la casserole, ajoutez les 200 g d'amandes en poudre et la cannelle, laissez tiédir 5 minutes et incorporez les 8 jaunes supplémentaires. Faites cuire à feu doux 5 minutes en remuant sans arrêt jusqu'à obtenir une crème d'œufs et d'amande épaisse qui se détache du fond. Laissez refroidir.
Façonner la lamproie et la dorer
- 5Préchauffez le four à 200 °C (avec le gril). Sur un plat allant au four garni d'une feuille d'azyme, disposez une base de fils d'œufs en S ou en demi-lune courbée, comme le corps d'une lamproie (plus large à la tête et effilé vers la queue).
- 6Couvrez les fils d'œufs de crème d'amande et d'œufs, en modelant un dos arrondi avec une spatule mouillée. Enveloppez le corps avec les disques de jaune cuit pour former une peau lisse et dorée.
- 7Badigeonnez d'un autre jaune battu et d'un peu de sirop et enfournez dans un four très chaud 8 à 10 minutes, juste jusqu'à ce que la surface soit dorée et grillée sur les arêtes.
- 8Laissez refroidir complètement. Battez le blanc avec le sucre glace et les gouttes de citron jusqu'à obtenir une glace royale ferme, mettez-la dans une poche à douille fine et dessinez les points blancs et les sept ouïes sur le côté. Faites les yeux et la bouche avec de la cerise confite et entourez le plat du reste des fils d'œufs.
Conseils
Laissez couler les jaunes à travers un tamis fin plutôt que de les presser, pour que les fils sortent de l’entonnoir d’un seul jet sans boucher les becs.
La crème d’amande qui forme le dos doit être assez ferme, une fois froide, pour sculpter la tête et la queue à la main.
Elle est meilleure 24 heures après, quand le sirop s’est réparti entre les fils et la farce. Coupez-la en tranches fines : une lampreia d’environ 1 kg nourrit 12 à 16 personnes.
