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Une encharcada à la cannelle dans un plat en terre.
Desserts et pâtisseries

Encharcada (jaunes d'œufs pochés au sirop de cannelle de l'Alentejo)

Leonor Perreira · Mis à jour le 12 novembre 2026
Prép.
15 min
Total
40 min
Portions
8
Calories
375 kcal
Aller à la recette

L’encharcada, du couvent de Santa Clara à Évora, c’est la pâtisserie conventuelle sans fioritures. Le nom signifie « détrempée » : les œufs cuisent dans un sirop de sucre épais et parfumé dont ils s’imbibent, et le plat passe souvent sous le gril à la fin pour griller la cannelle du dessus.

Elle est née au couvent pour utiliser les jaunes d’œufs restants (les blancs servaient à amidonner les habits ou à clarifier le vin). C’est aujourd’hui l’une des douceurs les plus connues de la région et un incontournable des tables de fête de l’Alentejo.

Recette

Encharcada do Convento de Santa Clara

Une douceur conventuelle de l'Alentejo aux jaunes d'œufs, sucre, cannelle et citron, cuits dans un sirop jusqu'à être brillants et moelleux. Très sucrée, avec des siècles de tradition.

Ingrédients

8 portions

Préparation

  1. 1
    Dans une grande poêle ou une sauteuse large (le fond doit avoir beaucoup de surface), mettez le sucre, l'eau, le bâton de cannelle et le zeste de citron.
  2. 2
    Faites chauffer à feu doux, sans remuer, et laissez bouillir jusqu'au stade de la perle (108 °C : le sirop coule de la cuillère en un fil épais, formant une perle lente au bout, ou les bulles éclatent lentement et densément en surface). Ne dépassez pas ce stade jusqu'au caramel.
  3. 3
    Pendant que le sirop bout, passez les jaunes et les œufs entiers au tamis fin dans un bol et battez-les légèrement (juste pour bien les mélanger, sans faire de mousse).
  4. 4
    Gardez le sirop à faible ébullition. Versez les œufs lentement, en filet, au centre du sirop.
  5. 5
    À l'écumoire, commencez vite à pousser les parties cuites des bords vers le centre. Les œufs prennent en morceaux irréguliers et spongieux qui absorbent le sirop. Continuez à les pousser doucement vers le centre pour qu'ils ne se défassent pas complètement, en les laissant cuire dans le sirop environ 10 à 15 minutes.
  6. 6
    À l'écumoire, sortez délicatement la masse d'œufs cuite (en laissant le zeste et la cannelle) et posez-la dans un plat creux en terre ou en verre (sans tasser les œufs).
  7. 7
    Versez sur les œufs le sirop resté dans la poêle (l'encharcada ne doit jamais être sèche ; c'est de là que vient son nom).
  8. 8
    Saupoudrez généreusement toute la surface de cannelle moulue.
  9. 9
    La touche finale classique (facultative) : passez le plat sous le gril du four à température maximale (ou au chalumeau) très brièvement, juste jusqu'à ce que la cannelle du dessus grille et bouillonne légèrement. Servez bien frais.
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Conseils

Les œufs vont dans le sirop bouillant d’une poêle large et sont poussés vers le centre, formant des nuages qui absorbent le sirop. Ne les remuez jamais comme des œufs brouillés : poussez-les doucement.

Surveillez le sirop : passé le stade de la perle, il tourne au caramel et l’encharcada durcit.

Avec autant de sucre, elle se garde 4 à 5 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée.

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