Coscorões (bugnes fines et croustillantes de Noël)
- Prép.
- 1 h
- Total
- 1 h 25 min
- pièces
- 24
- Calories
- 145 kcal
- Difficulté
- Facile
Les coscorões sont les beignets les plus fins et les plus croustillants de la table de Noël en Estremadura, dans le Ribatejo, l’Alentejo et l’Algarve. Contrairement aux filhoses, à la levure de boulanger, qui gonflent moelleuses sur les bords, les coscorões se font avec une pâte sans levure enrichie de jus d’orange, de jaunes d’œufs, de saindoux ou de beurre et d’eau-de-vie, abaissée presque aussi fine que du papier, un peu comme les bugnes lyonnaises.
Bien battus et reposés, ils craquent à la première bouchée et se couvrent de bulles dorées. On les fait traditionnellement frire le 22 ou le 23 décembre pour qu’ils durent toute la semaine de Noël jusqu’au Nouvel An.
Recette
Coscorões de Natal
Les coscorões de Noël classiques du Ribatejo, de l'Alentejo et de l'Estremadura : des rectangles de pâte sans levure battue avec jus d'orange, saindoux ou beurre, œufs et eau-de-vie, abaissés jusqu'à être translucides et frits jusqu'à gonfler.
Ingrédients
Pour la pâte
Pour frire et saupoudrer
Préparation
Pétrir et reposer la pâte
- 1Tamisez la farine avec le sel fin dans un grand saladier, ajoutez le zeste d'orange et creusez un puits au centre.
- 2Ajoutez les œufs et les jaunes battus, le beurre (ou le saindoux) fondu, l'huile d'olive, l'eau-de-vie et le jus d'orange tiède.
- 3Rassemblez, puis pétrissez énergiquement sur le plan de travail 10 à 12 minutes, en frappant la pâte contre la surface jusqu'à ce qu'elle soit soyeuse, élastique et couverte de petites bulles d'air.
- 4Formez une boule, badigeonnez-la d'un filet d'huile d'olive, couvrez de film et d'un torchon et laissez reposer 1 heure à température ambiante (la pâte n'a pas de levure ; ce repos détend le gluten).
Abaisser, découper et frire
- 5Divisez la pâte en 8 petites boules. Au rouleau (ou au laminoir à pâtes), abaissez chacune sur le plan de travail jusqu'à ce qu'elle soit assez fine pour voir le grain du bois à travers (environ 1 mm).
- 6À la roulette, découpez des rectangles d'environ 14 cm sur 8 cm et faites 2 ou 3 entailles dans la longueur au centre de chacun, sans atteindre les bords.
- 7Chauffez l'huile à 170 °C dans une grande poêle. Faites frire 2 coscorões à la fois 30 à 40 secondes de chaque côté : dès qu'ils entrent dans l'huile, arrosez le dessus d'huile chaude à la cuillère pour faire gonfler la pâte.
- 8Sortez-les quand ils sont blond clair, égouttez-les debout sur du papier absorbant et saupoudrez-les généreusement de sucre à la cannelle encore tièdes.
Fins et pas gras
Pétrissez et battez la pâte 10 minutes : cela développe le gluten pour que la feuille ne se déchire pas quand on l’étire à 1 mm. Ne sautez pas l’heure de repos, sinon la pâte se rétracte à chaque passage du rouleau et les coscorões sont épais et durs.
Gardez l’huile chaude, vers 170 °C ; plus froide, la pâte cuit lentement au lieu de gonfler. Sortez-les encore pâles, car une pâte aussi fine continue de colorer quelques secondes hors de la poêle.
Saupoudrez-les de sucre à la cannelle 1 à 2 minutes après la friture : assez chauds pour que le sucre adhère, mais égouttés pour qu’il ne fasse pas de pâte.
