Bolo-Rei Escangalhado (couronne des rois garnie de chila et de fils d'œufs)
- Prép.
- 45 min
- Total
- 3 h 15 min
- parts
- 12
- Calories
- 375 kcal
- Difficulté
- Moyen
Si vous trouvez que le bolo-rei ou le bolo-rainha sèchent parfois dès le deuxième jour, le bolo-rei escangalhado pourrait devenir votre préféré à la table de Noël. Au lieu de mélanger les fruits secs dans la pâte, on abaisse la brioche au porto et à l’orange, on la tartine généreusement de confiture de chila, de fils d’œufs, de cannelle, de noix et de raisins secs, on la roule et on l’entaille aux ciseaux.
Cette coupe irrégulière, qui lui a donné son nom d’escangalhado (« démantibulé ») dans les pâtisseries du nord et de Lisbonne, laisse voir les couches caramélisées de chila et de cannelle et garde la mie moelleuse 4 à 5 jours.
Recette
Bolo-Rei Escangalhado
Le plus moelleux et le plus gourmand de la famille du bolo-rei : la même pâte briochée au porto et à l'orange abaissée en rectangle, tartinée de confiture de chila, de fils d'œufs, de cannelle et de fruits secs, roulée et entaillée aux ciseaux pour montrer la garniture.
Ingrédients
Pour la pâte enrichie
Pour la garniture moelleuse de chila et de fils d'œufs
Préparation
Préparer la pâte et première pousse
- 1Délayez la levure dans le lait tiède avec 1 cuillère à café de sucre et 100 g de farine. Couvrez et laissez gonfler 25 minutes jusqu'à ce que ce soit mousseux.
- 2Ajoutez au levain les 400 g de farine restants, le sucre roux, le sel, les zestes d'agrumes, les œufs et le porto. Pétrissez 5 minutes, incorporez le beurre ramolli et pétrissez encore 8 minutes jusqu'à obtenir une pâte élastique et souple.
- 3Formez une boule, couvrez d'un torchon humide et laissez lever dans un endroit tiède 1 heure 30 minutes jusqu'à ce qu'elle double.
Garnir, entailler aux ciseaux et cuire
- 4Abaissez la pâte levée au rouleau sur le plan de travail fariné en un rectangle d'environ 45 cm sur 30 cm.
- 5Étalez la confiture de chila sur la pâte, saupoudrez de cannelle et répartissez dessus les deux tiers des fils d'œufs, des noix, des amandes et des raisins.
- 6Roulez à partir du grand côté comme un gâteau roulé et réunissez les extrémités en couronne sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
- 7Avec des ciseaux de cuisine ou un couteau bien aiguisé, faites des entailles profondes en zigzag sur tout le dessus de la couronne, en écartant légèrement les rabats de pâte sur le côté pour lui donner l'aspect escangalhado (« démantibulé ») et montrer les couches de chila. Laissez lever encore 40 minutes.
- 8Dorez au jaune battu et enfournez dans un four préchauffé à 180 °C pendant 25 à 30 minutes. Dès la sortie du four, badigeonnez de gelée chaude, décorez les ouvertures avec le reste des fils d'œufs et des noix et saupoudrez les bords de sucre glace.
Pourquoi il reste moelleux
Pendant la cuisson, le sirop de la confiture de chila s’infiltre dans la spirale de pâte et l’empêche de sécher. Les deux tiers des fils d’œufs vont à l’intérieur avec la chila ; le dernier tiers va frais dans les ouvertures après la cuisson, pour ne pas griller. Comme la couronne est ouverte, la chaleur atteint le centre plus vite que dans un bolo-rei entier : 25 à 30 minutes suffisent.
Sans fils d’œufs, étalez une crème aux œufs rapide sur la pâte avant la chila. Gardé dans une boîte fermée au frais, il se conserve jusqu’à 3 jours, ou 5 au réfrigérateur (sortez-le 30 minutes avant de servir).
