Peru Recheado de Natal (dinde de Noël farcie aux châtaignes à la portugaise)
- Prép.
- 40 min
- Total
- 3 h 40 min
- portions
- 10
- Calories
- 540 kcal
- Difficulté
- Moyen
Si la nuit du 24 décembre appartient à la morue et au poulpe, le déjeuner du 25 réclame un grand rôti au milieu de la table. La dinde farcie est un classique des familles portugaises depuis le XIXe siècle, quand les dindes arrivaient vivantes en ville à la veille des fêtes. Le défi est toujours le même : comment rôtir une dinde entière pour que les cuisses soient bien cuites sans que le blanc se dessèche ?
Cette recette le résout avec deux techniques : un beurre aux herbes sous la peau du blanc, et une cuisson en deux temps, couverte puis découverte. La farce est très portugaise : pain de maïs, châtaignes, chouriço et pomme reinette.
Recette
Peru Recheado de Natal
Une dinde de Noël rôtie à la peau dorée et au blanc juteux grâce à un beurre à l'ail et aux herbes glissé sous la peau, avec une riche farce portugaise de châtaignes, pain de maïs, chouriço, abats et pomme.
Ingrédients
Pour la dinde et la marinade
Pour la farce portugaise aux châtaignes et à la broa
Préparation
Assaisonner la veille et beurre sous la peau
- 1La veille (le 24 décembre), mélangez l'ail écrasé avec le gros sel, le paprika, le poivre noir, le jus d'orange, le jus de citron, le vin blanc et la moitié du porto. Frottez la dinde dedans et dehors avec cette vinha-d'alhos, ajoutez le laurier et laissez mariner au réfrigérateur 12 à 24 heures, en la retournant à mi-temps.
- 2Le jour de Noël, sortez la dinde du réfrigérateur 1 heure avant de la rôtir et séchez la peau avec du papier absorbant. Mélangez le beurre ramolli avec le thym et le romarin hachés, soulevez délicatement la peau du blanc avec les doigts (sans la déchirer) et étalez la moitié du beurre directement sur la chair du blanc et le reste sur la peau.
Préparer la farce et rôtir
- 3Dans une grande poêle, chauffez l'huile d'olive et faites sauter le chouriço, les lardons et les abats de dinde finement hachés 5 minutes. Ajoutez l'oignon et laissez blondir encore 5 minutes.
- 4Ajoutez les dés de pomme, les châtaignes coupées et le reste du porto. Incorporez la mie de broa émiettée, remuez 3 minutes jusqu'à ce que ce soit moelleux et parfumé, et retirez du feu.
- 5Farcissez la dinde sans trop tasser (pour que l'air chaud circule), fermez l'ouverture avec des cure-dents ou de la ficelle et attachez les cuisses. Mettez le reste de farce dans un petit plat en terre à côté.
- 6Posez la dinde dans un plat à rôtir profond, arrosez de la marinade filtrée, couvrez sans serrer d'aluminium et enfournez dans un four préchauffé à 180 °C pendant 2 heures.
- 7Retirez l'aluminium, arrosez la dinde du jus du plat au bout de 20 minutes puis toutes les 20 minutes, et laissez rôtir à découvert encore 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante et dorée.
- 8Laissez reposer la dinde hors du four 20 à 25 minutes, couverte légèrement d'aluminium, avant de la découper à table.
Pour une dinde moelleuse
Le blanc est très maigre et cuit plus vite que les cuisses. Le beurre sous la peau l’arrose de l’intérieur pendant toute la cuisson. L’aluminium des 2 premières heures garde la vapeur de la marinade au vin et à l’orange autour de la volaille ; on ne le retire que pour les 45 à 60 dernières minutes, pour dorer la peau. Et ne la découpez jamais à la sortie du four : pendant les 20 minutes de repos, le jus se répartit dans la chair.
Les anciennes recettes portugaises faisaient boire de l’eau-de-vie ou du porto à la dinde avant de la tuer, pour attendrir la viande, disait-on. Aujourd’hui, le porto va dans la marinade et dans la farce.
Prévoir
Comptez environ 400 g de dinde (avec os) par personne : une dinde de 4 kg nourrit 8 à 10 personnes, avec des restes. Décongelez une dinde surgelée au réfrigérateur, en comptant 24 heures par tranche de 2 kg.
