Arroz de Pato (riz au canard gratiné au four)
- Prép.
- 30 min
- Total
- 2 h 20 min
- portions
- 6
- Calories
- 620 kcal
- Difficulté
- Moyen
L’arroz de pato est l’un des plats du dimanche les plus aimés au Portugal, de ceux qui remplissent la maison d’une odeur de four. Le riz reste moelleux à l’intérieur, grâce au bouillon de cuisson du canard, et croustillant dessus, avec les rondelles de chouriço dorées.
On situe en général son origine dans le Minho, autour de Braga, comme une façon d’utiliser des volailles plus âgées et plus fermes, mijotées lentement dans un bouillon parfumé avant de passer au four. Aujourd’hui on le prépare dans tout le pays.
Recette
Arroz de Pato
Un canard mijoté lentement dans un bouillon parfumé, du riz long cuit dans ce bouillon, puis le tout gratiné au four avec des rondelles de chouriço. Le riz au canard des déjeuners du dimanche au Portugal.
Ingrédients
Pour le canard
Pour le riz
Préparation
Cuire le canard
- 1Retirez l'excès de graisse à l'intérieur du canard. Mettez-le dans une grande marmite avec le chouriço, le lard, l'oignon, la carotte, le laurier, le persil et le sel, et couvrez avec l'eau.
- 2Portez à ébullition, écumez la mousse qui remonte et baissez le feu. Au bout de 20 minutes, retirez le chouriço et réservez-le.
- 3Laissez frémir le canard 1 heure à 1 heure 30 minutes, jusqu'à ce que la viande se détache facilement des os.
- 4Sortez le canard et le lard. Filtrez le bouillon, mesurez-en 1,1 litre et gardez-le chaud. Quand le canard a assez refroidi pour être manipulé, effilochez la viande, sans peau ni os. Coupez le lard en petits dés et le chouriço en rondelles.
Préparer le riz
- 5Préchauffez le four à 200 °C.
- 6Dans une sauteuse, chauffez le saindoux avec l'huile d'olive et faites revenir l'oignon et l'ail 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre.
- 7Ajoutez le vin blanc et laissez bouillonner 2 minutes. Ajoutez le riz et les dés de lard et remuez 1 minute.
- 8Versez le bouillon chaud, goûtez, salez et poivrez. Laissez cuire 8 à 10 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que le riz soit al dente et qu'il reste un peu de bouillon.
Au four
- 9Dans un plat à four en terre, étalez la moitié du riz, répartissez le canard effiloché dessus et couvrez avec le reste du riz et du bouillon.
- 10Disposez les rondelles de chouriço sur le dessus, bien serrées.
- 11Enfournez 20 minutes, jusqu'à ce que le riz sèche et que le chouriço dore. Pour une croûte plus croustillante, allumez le gril pendant les 3 à 5 dernières minutes.
- 12Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
Conseils
Ne pressez pas le canard. Le gras et la moelle des os parfument le riz. Filtrez bien le bouillon, mais ne le dégraissez pas : ce gras aide les grains à rester séparés.
Laissez le riz al dente avec un peu de bouillon dans la sauteuse. Il passe encore 20 minutes au four et absorbe le reste. Avec du riz carolino, qui absorbe davantage, ajoutez un peu plus de bouillon.
La croûte, c’est la moitié du plat. Si votre four a un gril, allumez-le les dernières minutes pour bien dorer le chouriço.
Utilisez un vin blanc que vous boiriez, pas un vin de cuisine.
Conservation et congélation
Les restes se gardent 3 à 4 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Réchauffez au four à 150 °C avec quelques gouttes d’eau sur le dessus, couvert d’aluminium au début pour qu’il ne se dessèche pas.
Il se congèle bien aussi. Montez le tout dans le plat en terre, couvrez bien et congelez avant la cuisson. Le jour venu, enfournez-le directement sorti du congélateur et prévoyez environ 15 minutes de plus.
