Pastéis de Bacalhau (beignets de morue)
- Prép.
- 15 min
- Total
- 1 h 15 min
- Portions
- 6
- Calories
- 310 kcal
Bolinhos dans le nord, pastéis dans le sud : les beignets de morue sont l’en-cas sur lequel tout le Portugal est d’accord. On les mange à l’apéritif, en entrée, en pique-nique, ou en plat avec un riz à la tomate.
La première recette écrite connue date de 1904. Ces beignets permettaient d’utiliser les chutes de morue avec des pommes de terre, bon marché et abondantes. Les façonner avec deux cuillères donne une forme ovale qui dore à la friture tout en restant moelleuse à l’intérieur.
Recette
Pastéis de Bacalhau
Une purée de pommes de terre et de morue finement effilochée, avec œufs et persil, façonnée avec deux cuillères et frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Croustillants dehors et moelleux dedans, l'en-cas portugais par excellence.
Ingrédients
Préparation
- 1Coupez les pommes de terre en deux, lavez-les et faites-les cuire 20 minutes dans de l'eau salée.
- 2Égouttez-les et écrasez-les en purée.
- 3Posez la morue sur un torchon propre, refermez le torchon autour et frottez pour l'émietter très finement.
- 4Ajoutez-la à la purée, puis l'oignon épluché et haché très fin, le persil et les œufs un par un, en mélangeant sans arrêt.
- 5Rectifiez le sel, ajoutez une pincée de poivre et mélangez.
- 6À l'aide de 2 cuillères à soupe, façonnez la préparation en quenelles et faites-les frire dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
- 7Égouttez-les et servez-les tièdes ou froides.
Conseils
La vieille règle veut autant de purée (pesée après cuisson et écrasement) que de morue effilochée ; beaucoup de cuisiniers mettent un peu plus de morue.
Utilisez beaucoup d’huile, bien chaude, autour de 170 à 180 °C. Trop froide, les beignets s’imbibent ; trop chaude, ils brûlent dehors et restent froids au centre.
Trempez les deux cuillères dans l’huile chaude avant de façonner, pour que la pâte glisse de l’une à l’autre.
Congélation
Ils se congèlent très bien. Congelez-les façonnés et crus sur un plateau, puis mettez-les en sachet une fois durs. Faites-les frire directement sortis du congélateur.
