Bacalhau à Brás (morue aux œufs et pommes paille)
- Prép.
- 30 min
- Total
- 55 min
- Portions
- 4
- Calories
- 550 kcal
- Difficulté
- Facile
Le bacalhau à Brás, c’est de la morue effilochée, des pommes paille et de l’oignon, liés par des œufs battus retirés du feu encore crémeux. On le trouve à la carte de presque toutes les tascas de Lisbonne, et il se prépare dans une seule poêle en moins d’une heure.
Trois choses font sa réussite : des oignons cuits lentement, des pommes de terre coupées très fines et des œufs retirés du feu avant qu’ils ne prennent.
Recette
Bacalhau à Brás
De la morue effilochée mêlée à des oignons fondus, des pommes paille croustillantes et des œufs battus retirés du feu encore crémeux, avec persil et olives noires. Le classique des tascas de Lisbonne, prêt en moins d'une heure.
Ingrédients
Préparation
Pommes paille
- 1Épluchez les pommes de terre et coupez-les en bâtonnets très fins, de 2 à 3 mm d'épaisseur. Une râpe à large lame ou une mandoline facilite le travail.
- 2Rincez les bâtonnets à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire, pour enlever l'amidon, puis séchez-les très soigneusement dans un torchon propre.
- 3Faites-les frire dans l'huile à 170 °C, en plusieurs petites fournées, 3 à 4 minutes chacune, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant et réservez.
Bacalhau à Brás
- 4Effilochez la morue crue en fins filaments avec les doigts, en retirant la peau et les arêtes. Pour des filaments plus tendres, blanchissez-la d'abord 2 minutes dans l'eau bouillante et égouttez-la bien.
- 5Dans une sauteuse ou une poêle profonde, chauffez l'huile d'olive à feu moyen-doux. Ajoutez l'oignon, l'ail et le laurier et laissez cuire 12 à 15 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide, sans coloration.
- 6Ajoutez la morue effilochée et remuez 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que les filaments deviennent opaques et absorbent l'huile. Retirez le laurier.
- 7Ajoutez les pommes paille et mélangez délicatement pour ne pas les casser.
- 8Battez les œufs avec du poivre. Ne salez pas encore, la morue l'est déjà.
- 9Baissez le feu, versez les œufs sur la morue et remuez sans arrêt 1 à 2 minutes. Retirez la poêle du feu quand les œufs paraissent encore humides et brillants ; la chaleur de la poêle termine la cuisson.
- 10Goûtez et salez si nécessaire. Parsemez de persil, ajoutez les olives et servez aussitôt.
Réussir les œufs
C’est là que la plupart des bacalhau à Brás ratent. Les œufs doivent ressembler à des œufs brouillés très coulants qui enrobent la morue et les pommes de terre, jamais à des grumeaux secs. Baissez le feu avant de les ajouter, remuez sans arrêt et retirez la poêle quand ils semblent encore pas assez cuits. En une trentaine de secondes, la chaleur de la poêle les termine. Si vous attendez qu’ils aient l’air cuits sur le feu, ils seront secs dans l’assiette.
Six œufs pour 450 g de morue donnent un résultat crémeux. Si vous l’aimez plus coulant, ajoutez un œuf ou un jaune.
Pommes paille maison ou en sachet ?
Les maison sont meilleures : plus épaisses, avec un vrai goût de pomme de terre, elles restent croustillantes sous l’œuf. Rincez l’amidon et séchez complètement les bâtonnets avant de les frire, sinon ils collent et ramollissent. Celles en sachet font gagner une demi-heure. Comptez 200 g et ajoutez-les tout à la fin, juste avant les œufs, pour qu’elles ne ramollissent pas.
Quelle morue acheter
Les dos ou les morceaux épais dessalés donnent des filaments plus gros et plus juteux. Les sachets de morue en miettes (migas de bacalhau), moins chers, conviennent aussi, mais ils s’effritent davantage et contiennent souvent plus d’arêtes. Un reste de morue cuite ou rôtie fait aussi une bonne base : effilochez-le et laissez-le moins longtemps dans la poêle.
D’où vient le nom
On raconte que le plat est né au début du XXe siècle dans une taverne du Bairro Alto, à Lisbonne, et qu’il porte le nom du tavernier, qui s’appelait Brás.
Conservation
Il est meilleur tout juste préparé. Les restes se gardent jusqu’à 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée ; réchauffez-les à la poêle à feu doux avec un peu d’huile d’olive, car le micro-ondes dessèche l’œuf. Ne le congelez pas : les pommes de terre perdent leur croquant et l’œuf devient spongieux.
