Carne de Porco à Alentejana (porc aux palourdes)
- Prép.
- 15 min
- Total
- 45 min
- Portions
- 4
- Calories
- 620 kcal
La carne de porco à alentejana est le « terre et mer » de la cuisine portugaise. Du porc et des palourdes dans la même cocotte, cela peut surprendre jusqu’à la première bouchée : le porc frit prend le goût iodé des palourdes, et la sauce qu’ils forment ensemble est le meilleur du plat.
Le nom est trompeur. On dit souvent que le plat est né en Algarve, en réunissant le porc de l’Alentejo, réputé pour le goût que lui donne son alimentation aux glands, et les coquillages de la côte algarvienne. « À alentejana » désigne le porc, pas le lieu où la recette a été inventée.
Recette
Carne de Porco à Alentejana
Des cubes de longe de porc marinés à la pâte de poivron et au paprika, frits puis mêlés à des palourdes fraîches. Un des grands classiques portugais, où la viande et les coquillages se subliment l'un l'autre.
Ingrédients
Préparation
- 1Coupez la viande en cubes et mettez-la dans un saladier.
- 2Ajoutez l'ail haché, le paprika, le poivre, le sel et la pâte de poivron, puis mélangez bien.
- 3Ajoutez le laurier et versez le vin blanc.
- 4Laissez mariner toute une nuit.
- 5Lavez bien les palourdes et laissez-les une heure dans de l'eau salée pour qu'elles rejettent leur sable.
- 6Épluchez, lavez et coupez les pommes de terre en dés.
- 7Égouttez la viande en gardant la marinade.
- 8Faites chauffer l'huile d'olive et le saindoux dans une grande cocotte.
- 9Ajoutez la viande égouttée et faites-la frire en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
- 10Videz la graisse de friture en en laissant un peu au fond de la cocotte.
- 11Égouttez les palourdes, rincez-les encore, ajoutez-les à la viande et remuez un peu.
- 12Ajoutez la marinade et laissez réduire de moitié.
- 13Faites frire les pommes de terre dans l'huile chaude, égouttez-les bien et disposez-les sur un plat de service.
- 14Rectifiez l'assaisonnement de la viande et versez-la sur les pommes de terre avec la sauce.
- 15Parsemez de pickles hachés et de coriandre.
- 16Servez aussitôt.
Conseils
La marinade, une vinha-d’alhos de pâte de poivron, de vin blanc et d’ail, fait tout le goût du plat. Donnez-lui au moins 4 à 6 heures, ou une nuit comme dans la recette.
Utilisez un vin blanc sec que vous boiriez, pas un vin de cuisine.
Coupez la viande en cubes réguliers de 2,5 à 3 cm, pour qu’elle frise de façon homogène. Mélanger le saindoux à l’huile d’olive, c’est la façon de faire de l’Alentejo. La longe est le morceau le plus courant, mais le jambon ou l’échine conviennent aussi ; évitez une viande trop maigre, qui se dessèche.
Faites frire les pommes de terre à part pour qu’elles restent croustillantes, et ne mettez la viande dessus qu’au moment de servir.
