Bacalhau com Todos (morue bouillie du réveillon et ses légumes)
- Prép.
- 30 min
- Total
- 1 h
- Portions
- 4
- Calories
- 520 kcal
Le bacalhau com todos est le plat du réveillon de Noël (la Consoada) dans une grande partie du Portugal. Le soir du 24 décembre, la morue bouillie arrive à table avec pommes de terre, chou portugais, fanes de navet, carottes, navets et œufs durs, le tout arrosé d’huile d’olive et d’ail. Tout cuit dans la même marmite, et avec la morue déjà dessalée, c’est prêt en 45 minutes environ.
La Consoada était traditionnellement un repas maigre, veille d’une fête religieuse. La morue séchée, qui se conservait des mois et arrivait dans tout le pays, s’est imposée naturellement. « Com todos » signifie « avec tout » : la morue est servie avec tous les légumes d’hiver, cuits dans la même eau.
La composition change selon les régions. Dans le nord, la couve-galega et les fanes de navet sont obligatoires et certains ajoutent des pois chiches. Dans le Minho, beaucoup de familles servent du poulpe à la place, ou les deux.
Recette
Bacalhau com Todos
Le plat traditionnel du réveillon de Noël : de la morue dessalée pochée avec pommes de terre, chou, fanes de navet, navets, carottes et œufs, servie avec huile d'olive et ail. La recette de morue la plus classique du Noël portugais.
Ingrédients
Préparation
- 1Portez à ébullition une grande marmite d'eau avec du gros sel. Quand elle bout, ajoutez les œufs, les pommes de terre épluchées et coupées en deux et les carottes coupées en quatre dans la longueur. Laissez cuire 3 minutes.
- 2Ajoutez les navets coupés en quartiers, les petits oignons épluchés, le chou et les fanes de navet lavés. Laissez cuire environ 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
- 3Baissez le feu pour que l'eau cesse de bouillir, ajoutez les dos de morue dessalés et laissez-les dans l'eau chaude 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils s'effeuillent facilement.
- 4Sortez les œufs, passez-les sous l'eau froide et écalez-les. Égouttez les légumes et la morue.
- 5Faites chauffer l'huile d'olive avec l'ail émincé, sans laisser l'ail colorer. Disposez le tout sur un plat, la morue au centre, les œufs coupés en deux, les olives et le persil haché. Servez avec l'huile et le vinaigre à part.
Bien cuire la morue
La morue entre à la fin, dans une eau chaude qui ne bout plus, pour 8 à 10 minutes. Si elle bout, les lamelles deviennent dures et sèches. Avant la cuisson, goûtez une lamelle prise au cœur d’une tranche : si elle est encore trop salée, changez l’eau et prolongez le dessalage de quelques heures.
L’assaisonnement arrive à table à part : huile d’olive vierge extra chauffée avec de l’ail émincé, et du vinaigre pour qui en veut.
Le lendemain
Faites-en un peu plus. Le 25 décembre, les restes deviennent la roupa-velha : la morue effilochée et revenue à la poêle avec le chou et les pommes de terre hachés, beaucoup d’huile d’olive et d’ail.
