Chanfana (chèvre braisée au vin rouge en cocotte de terre)
- Prép.
- 30 min
- Total
- 3 h 30 min
- portions
- 6
- Calories
- 510 kcal
- Difficulté
- Facile
La chanfana est le plat emblématique de la Beira Litoral, avec sa capitale gastronomique à Miranda do Corvo et des racines profondes à Lousã, Vila Nova de Poiares et Coimbra. On la fait avec de la chèvre (ou du mouton) longuement marinée puis cuite au four dans un vin rouge corsé, en cocotte de terre noire, avec ail, laurier, paprika et une cuillerée de saindoux. Après 3 heures de four doux, la viande se défait à la cuillère et le vin devient une sauce sombre et profonde.
Recette
Chanfana
La chanfana de chèvre traditionnelle de la Beira et de Miranda do Corvo : viande marinée une nuit dans un vin rouge corsé avec ail, laurier et paprika, cuite lentement en cocotte de terre jusqu'à se défaire à la fourchette.
Ingrédients
Pour la viande et la marinade
Préparation
Assaisonner la chanfana (la veille)
- 1Retirez l'excès de graisse dure de la chèvre, en gardant un peu du gras naturel qui protège la viande au four. Rincez les morceaux à l'eau froide et séchez-les bien.
- 2Disposez la viande directement dans la cocotte en terre noire (ou dans un plat en terre) sur une couche d'oignon et d'ail.
- 3Assaisonnez avec le gros sel, le paprika, le laurier, le poivre noir et le piri-piri. Versez le vin rouge jusqu'à ce que la viande soit presque couverte, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur 12 à 24 heures.
Cuisson lente au four
- 4Le lendemain, sortez la cocotte du réfrigérateur 30 minutes avant de l'enfourner. Ajoutez le saindoux et l'huile d'olive sur la viande et vérifiez que le vin couvre au moins les deux tiers des morceaux.
- 5Couvrez la cocotte en terre (avec un couvercle en terre ou de l'aluminium bien fermé) et enfournez dans un four préchauffé à 180 °C pendant 3 heures.
- 6Au bout de 2 heures 30 minutes, retirez le couvercle pour que le dessus de la viande grille et que la sauce au vin réduise pendant les 30 dernières minutes, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os au contact de la fourchette.
- 7Laissez reposer 15 minutes hors du four avant de servir dans la cocotte, avec des pommes de terre cuites et des fanes de navet sautées.
La marinade
Retirez la graisse blanche et dure, qui donne un goût trop fort à la sauce, mais gardez la fine couche près de l’os. L’acidité du vin rouge attendrit la viande pendant les 12 à 24 heures de marinade. La chèvre est maigre : la cuillerée de saindoux avant le four est l’astuce traditionnelle pour une viande moelleuse et une sauce brillante.
Sans cocotte en terre
La terre noire non vernissée diffuse la chaleur lentement et uniformément. Dans une cocotte en fonte, faites cuire à couvert sur feu très doux 2 heures 30, en découvrant les 20 dernières minutes. À l’autocuiseur, utilisez environ la moitié du vin et comptez 45 à 50 minutes, puis laissez frémir à découvert 15 minutes pour épaissir la sauce.
La chanfana est encore meilleure le lendemain.
