Lave muito bem as tripas com sal grosso e limão. Coloque-as numa panela de pressão com água e deixe ferver por 10 minutos. Escorra e descarte esta primeira água.

Volte a colocar as tripas na panela, junte a mão de vitela, a orelheira de porco e o frango. Cubra com água limpa, tempere com sal, e coza tudo até estar tenro (se usar panela de pressão, a vitela precisará de cerca de 45-60 min).

Numa panela separada, coza o feijão branco com as cenouras às rodelas e os enchidos (chouriço, salpicão, morcela). Quando o feijão estiver cozido, retire os enchidos.

Quando as carnes estiverem cozidas, retire-as do caldo. Corte as tripas em quadrados de cerca de 3 cm, a carne da mão de vitela, a orelha, o frango desfiado grosseiramente, e o presunto/toucinho em tiras. Corte os enchidos em rodelas.

Num tacho bem grande, deite a banha, a cebola picada, os alhos e o louro. Faça um bom refogado.

Junte todas as carnes cortadas ao refogado e envolva bem.

Adicione o feijão cozido (com a cenoura e parte do seu caldo) e um pouco do caldo da cozedura das carnes (coado) para não ficar seco. O molho deve ser espesso.

Tempere com uma colher de chá (ou mais, a gosto) de cominhos em pó – este é o tempero mágico das tripas! Retifique o sal e a pimenta.

Deixe apurar em lume brando durante cerca de 20 minutos para que os sabores se fundam perfeitamente.

Sirva acompanhado de arroz branco solto e polvilhado abundantemente com salsa picada fresca.