Lave muito bem as beldroegas (têm frequentemente terra). Escolha apenas as folhas suculentas e os caules mais tenros, rejeitando os talos rijos e espessos. Reserve.
Num tacho largo, deite o azeite, a cebola e os alhos picados. Leve a refogar muito lentamente até a cebola estar perfeitamente translúcida.
Adicione as folhas de beldroegas ao refogado. Tape o tacho e deixe as beldroegas "suarem" e murcharem em lume brando durante 5 minutos, libertando o seu suco acidulado.
Junte as batatas em rodelas grossas, envolva no refogado verde e deixe estufar mais 5 minutos.
Regue tudo com água a ferver suficiente para cobrir generosamente os ingredientes e criar o caldo da sopa. Tempere com sal a gosto (cuidado se o queijo que for usar for muito salgado!).
Deixe ferver suavemente até as batatas estarem bem cozidas e quase a desfazerem-se, o que ajudará a engrossar ligeiramente a sopa.
Reduza o lume para não ferver em cachão e abra cuidadosamente os ovos para dentro da sopa, afastados uns dos outros. Tape o tacho e deixe escalfar (cerca de 3 a 4 minutos).
No fundo dos pratos de sopa, disponha as fatias de pão duro e as fatias de queijo seco por cima do pão.
Com uma concha e escumadeira, retire o caldo fervente e os ovos para os pratos, de forma a que o calor da sopa derreta o queijo sobre o pão. Sirva de imediato.
