Pré-aqueça o forno a 225ºC. Para a verdadeira tradição, aqueça também o prato de barro (fundo e largo) no forno enquanto prepara a massa.
Leve o leite ao lume com o pau de canela e a casca de limão. Quando ferver, retire do lume e deixe amornar.
Numa tigela grande, bata muito bem as gemas com o açúcar até obter uma mistura cremosa e esbranquiçada.
Adicione a farinha aos poucos, batendo sempre para não criar grumos.
Retire o pau de canela e a casca de limão do leite morno. Verta o leite em fio sobre a mistura de gemas, mexendo vigorosamente.
Leve a mistura de novo ao lume brando, mexendo sempre até engrossar (sem deixar ferver). Retire e deixe arrefecer um pouco.
Bata as claras em castelo com uma pitada de sal. Envolva-as cuidadosamente e aos poucos no creme arrefecido.
Retire o prato de barro do forno (com cuidado para não se queimar) e verta o preparado às colheradas. O creme deve ficar espalhado de forma desigual.
Polvilhe toda a superfície com bastante canela em pó, para que a crosta abra aquelas rachadelas típicas.
Leve ao forno por cerca de 30 a 40 minutos. Está pronta quando o creme estiver firme e o topo apresentar grandes fendas. Sirva fria, com uma ameixa de Elvas!
