Na véspera (ou 4 horas antes): Tempere os cubos de carne de porco com o vinho verde, os alhos esmagados, as folhas de louro, os cominhos, sal e pimenta. Envolva muito bem e deixe repousar no frigorífico.
Leve um tacho largo de ferro (ou fundo grosso) ao lume e derreta a banha de porco.
Escorra a carne da marinada (reserve o líquido da marinada) e coloque a carne no tacho. Deixe a carne fritar/alourar de todos os lados em lume forte.
Quando a carne estiver bem dourada, junte o líquido da marinada que reservou.
Reduza o lume para o mínimo, tape o tacho e deixe estufar lentamente até o líquido evaporar quase na totalidade e a carne ficar tenra e começar novamente a fritar na gordura (cerca de 1 hora).
Nessa altura, adicione as castanhas (se usar castanhas congeladas, junte um pouco antes para terem tempo de cozer). Deixe fritar tudo na gordura até as castanhas estarem macias e ganharem cor.
Se usar o fígado e o sangue, junte-os nos últimos 10 minutos apenas para cozinharem ligeiramente na gordura.
Entretanto, frite a tripa enfarinhada (cortada em pedaços de 4 cm) numa frigideira à parte com um pouco de óleo até ficar crocante. Escorra.
Sirva os rojões numa grande travessa, rodeados pelas castanhas, a tripa crocante e acompanhados com batata frita em cubos e rodelas de limão.
