Comece por desenrolar a massa folhada e, pelo lado mais curto, enrole-a novamente formando um rolo (cilindro) muito apertado. Corte esse cilindro em rodelas com cerca de 1,5 a 2 cm de espessura.
Unte 12 formas de pastel de nata com manteiga. Coloque uma rodela de massa folhada no centro de cada forma.
Com os polegares ligeiramente molhados em água, pressione o centro da massa contra o fundo e empurre-a para cima contra os lados da forma, deixando um rebordo ligeiramente mais alto que a borda de metal. Reserve.
Numa panela, junte a água, o açúcar e o pau de canela. Leve ao lume sem mexer até ferver em bolhas grandes (exatamente 3 minutos após iniciar a fervura – ponto de pérola fraco). Retire do lume e descarte o pau de canela.
Noutra taça, dissolva a farinha num pouco do leite frio (retirado dos 500ml) até não ter grumos.
Aqueça o restante leite com a casca de limão. Quando ferver, retire o limão e verta o leite quente em fio sobre a mistura de farinha, mexendo com uma vara de arames.
Aos poucos, adicione a calda de açúcar quente a esta mistura, sem parar de mexer. Deixe este líquido arrefecer durante uns 10 minutos.
Passe o creme por um passador de rede para garantir que fica liso. Adicione as gemas de ovo batidas (o creme não pode estar a ferver senão as gemas cozem) e misture tudo muito bem.
Encha as formas forradas de massa com o creme, deixando um par de milímetros de margem no topo.
Leve ao forno no máximo possível (250ºC-280ºC) na prateleira do meio, durante cerca de 12 a 15 minutos, até o creme empolar, criar as manchas queimadas e a massa estar dourada.
Retire, deixe arrefecer um pouco e desenforme. Sirva mornos polvilhados com canela!
