Num tacho médio, de preferência de fundo grosso ou cobre, misture o açúcar com a água.

Leve ao lume brando, sem mexer muito, e deixe ferver até a calda de açúcar atingir o "ponto de estrada". Para verificar, deite uma gota de calda num prato frio e passe o dedo pelo meio: deve abrir-se uma estrada que não se fecha imediatamente (cerca de 110ºC a 112ºC no termómetro de açúcar).

Desligue o lume e deixe a calda de açúcar arrefecer durante cerca de 10 a 15 minutos até ficar quase fria. Este passo é vital: se deitar a calda quente sobre as gemas, fará ovos mexidos doces.

Com as gemas previamente separadas e passadas pelo passador (para retirar a película e odores), verta-as para o tacho da calda arrefecida, misturando vigorosamente.

Volte a colocar o tacho em lume muito, muito brando.

A partir daqui não pode parar de mexer! Use uma colher de pau, garantindo que raspa sempre o fundo do tacho para as gemas não colarem e cozinharem de mais no fundo.

O creme começará a engrossar. Continue a mexer ininterruptamente durante 10 a 15 minutos, até obter um creme espesso, brilhante e de um amarelo vibrante e opaco, que quando passa a colher no fundo do tacho, mostra rapidamente o fundo limpo.

Retire imediatamente do lume e transfira para uma taça de loiça ou pirex larga para parar a cozedura. Cubra a taça com película aderente "à pele" (a tocar na superfície do creme) para não criar uma crosta dura ao arrefecer.

Sirva frio em pequenas tacinhas. Se tiver formas de massa de hóstia (que muitas vezes se vendem pré-moldadas em conchas), pincele ligeiramente os rebordos da hóstia com água, recheie com uma colher do creme e cole com a outra metade, cortando depois os excessos!