Bata ligeiramente os bifes com um maço para quebrar as fibras e garantir que ficam tenros, mas sem os desfazer. Tempere com pimenta preta moída na hora e as folhas de louro rasgadas. Não coloque sal ainda! (o sal antes da fritura seca a carne de vaca).

Numa frigideira larga, deite um fundo de óleo (ou banha, para sabor mais tradicional) e um fio de azeite. Aqueça bem com os alhos esmagados.

Frite as batatas em palitos noutra fritadeira até ficarem estaladiças.

Na frigideira dos bifes (o azeite deve estar muito quente), coloque a carne. Deixe fritar cerca de 1 a 2 minutos de cada lado (dependendo da espessura) para ficarem selados por fora e rosados por dentro. Retire os bifes para um prato e tempere-os agora com sal grosso. Reserve tapados.

O Molho: Na mesma frigideira onde fritou os bifes (deixando a gordura e os alhos), deite o vinho branco e mexa com uma colher de pau, raspando todos os sucos e crostas colados no fundo. Deixe o álcool evaporar durante 1 minuto.

Desligue o lume. Adicione a mostarda, a manteiga e o suco/sangue que os bifes libertaram no prato. Mexa vigorosamente até a manteiga derreter e criar um molho escuro e aveludado.

Estrele os ovos numa frigideira à parte com azeite ou óleo, garantindo que a gema fica perfeitamente líquida e as bordas da clara ficam tostadas e crocantes. Tempere os ovos com sal fino.

Montagem: No prato, coloque o bife, regue-o generosamente com o molho escuro. Coloque o ovo estrelado por cima da carne ("a cavalo"). Acompanhe com as batatas fritas (sem as cobrir de molho para não amolecerem) e arroz branco. Sirva com pão para o molho!