Comece por limpar meticulosamente as moelas, retirando qualquer pele amarelada rija ou vestígios indesejados. Lave-as bem, esfregando-as com um pouco de sal e sumo de limão, passando-as por água fria no fim. Corte-as ao meio se forem muito grandes.
Num tacho médio, de preferência de fundo grosso, deite o azeite, a cebola picada, os alhos e a folha de louro. Leve a lume brando até a cebola estar bem dourada e translúcida.
Junte a polpa de tomate (ou o tomate picado), o colorau e um toque de piripiri. Deixe refogar mais uns minutos até o tomate estar bem desfeito.
Introduza as moelas escorridas no tacho. Envolva-as bem no refogado para ganharem cor (cerca de 5 minutos).
Regue com o vinho e deixe ferver destapado até o álcool evaporar totalmente (o cheiro a álcool desaparece).
Tempere com sal, adicione a água ou caldo, tape o tacho hermeticamente e reduza o lume para o mínimo possível.
Deixe estufar suavemente durante cerca de 1 hora a 1 hora e meia. Mexa de vez em quando para não colar ao fundo e verifique o nível do molho (se estiver a secar, junte golinhos de água quente).
No final, as moelas devem estar extremamente macias ao toque de um garfo e o molho deve estar reduzido, brilhante e grosso.
Retifique os temperos, retire do lume e deixe apurar 10 minutos tapado antes de servir, preferencialmente salpicado com um pouco de salsa picada e com muito pão!
